Czym są boczniaki i jak wyglądają?
Boczniaki (łac. Pleurotus) to grzyby z rodziny boczniakowatych, należącej do rzędu pieczarkowców - tego samego, z którego pochodzi popularna pieczarka. Obydwa te rodzaje łączy fakt, że spotykane są one zarówno rosnące dziko, jak uprawiane na specjalnych hodowlach.
Czy boczniaki rosną w lesie? Naturalnie spotyka się je w lasach, wyrastające przeważnie z boku oni drzew. Gdzie jeszcze rosną? Uprawiać je można nawet we własnym ogródku i w domu. Grzybnię zaszczepić można na pieńki, słomie czy gotowym balocie.
Kiedy jest sezon na boczniaki? Można je uprawiać właściwie cały rok, natomiast dziko rosną one przeważnie późną jesienią.
Jak wyglądają? Grzyby te przeważnie porównuje się kształtem do muszli ostryg. Kapelusz o średnicy od 5 do 25 cm ma podwinięty brzeg i w części centralnej lejkowaty kształt. Jego powierzchnia jest gładka, a kolor różni się w zależności od rodzaju - od białego, przez brązy i szarości, aż po błękit lub fiolet. Spód kapelusza pokrywają blaszki, schodzące aż na krótki i gruby trzon.
Reklama
Jakie są rodzaje boczniaka? Z czym można je pomylić?
Czy wszystkie boczniaki są jadalne? Tak, wszystkie ich rodzaje nadają się do spożycia i nie są trujące (choć niektórzy uważają boczniaki białożółte za niejadalne).
Gatunki, które można bezpiecznie jeść to przede wszystkim boczniak:
- ostrygowaty (łac. Pleurotus ostreatus) - jeden z najpopularniejszych gatunków. Nazwę swą zawdzięcza kształtowi kapelusza przypominającemu muszlę ostrygi. Rośnie dziko na wszystkich (poza Antarktydą kontynentach), na martwych pniach drzew liściastych, zazwyczaj w licznych gromadach.
- królewski - znany też jako boczniak mikołajkowy (łac. Pleurotus eryngii) - wyglądem przypomina borowika, ponieważ ma niewielki brunatny kapelusz i gruby, biały trzon. Jest uważany za gatunek szlachetny o niezwykłych walorach smakowych. To odmiana boczniaka hodowlanego, ale jego uprawa jest trudniejsza i bardziej skomplikowana, niż w przypadku innych gatunków.
- łyżkowaty (łac. Pleurotus pulmonarius) - w Polsce jest gatunkiem rzadko spotykanym. Rośnie przeważnie na pniach buków i dębów, zarówno martwych, jak i żywych.
- różowy (łac. Pleurotus djamor) - grzyb hodowlany, swą nazwę zawdzięczający koralowej barwie owocnika.
- cytrynowy (łac. Pleurotus citrinopileatus) - pochodzi z Azji i jest gatunkiem hodowlanym. Nazwę zawdzięcza żółtej barwie kapelusza i nazywany też bywa boczniakiem złocistym.
- topolowy (łac. Pleurotus calyptratus) - występujący w niektórych krajach Europy, ale uznawany (np. w Polsce, Szwecji czy Finlandii) za gatunek wymierający. Został tak nazwany, ponieważ najczęściej porasta pnie topoli osiki.
Z czym można pomylić boczniaka? Boczniaki różnią się wyglądem, w zależności od gatunku, dlatego ich poszczególne odmiany mogą być mylone z innymi grzybami. Jak już zostało wspomniane, boczniak mikołajkowy przypomina prawdziwka. Boczniak ostrygowaty natomiast mylony bywa z łycznikiem późnym, który również rośnie późną jesienią.
Reklama
Na czym polega uprawa boczniaka?
Boczniaki - podobnie jak pieczarki - można hodować w dość łatwy sposób. Jak je uprawiać, by cieszyć się obfitymi zbiorami? Wiele zależy od tego, czy ma to być uprawa amatorska, czy też zarobkowa, o wysokiej opłacalności.
Hodowla boczniaków w domu, w piwnicy czy przydomowym ogródku może zaspokoić zapotrzebowanie rodziny na spożycie grzybów, dlatego warto założyć ją samodzielnie. W szkółkach i sklepach ogrodniczych - zarówno stacjonarnych jak i internetowych - można kupić produkty potrzebne do rozpoczęcia uprawy.
Wyhodowanie boczniaka z nasion może być trudniejsze, szczególnie dla początkujących, dlatego najpierw lepiej zakupić gotowy balot lub cały zestaw do założenia hodowli, zawierający również instrukcję prowadzenia uprawy krok po kroku.
Balot to zawinięta w folię grzybnia boczniaka, zwykle w formie kostki, którą wystarczy umieścić w odpowiednim miejscu (ciepłym i oświetlonym), by wyrosły z niej kępki grzybów.
Jak rosną boczniaki? Wyrastają one zwykle w licznych skupiskach, przez otwory w folii. W początkowej fazie balot może pozostawać w ciemności, kiedy jednak pojawią się zawiązki grzybów, potrzebują one światła do dalszego wzrastania.
Jak zbierać boczniaki z balotu? Należy zrywać całe kępy grzybów, a nie pojedyncze sztuki. Są one gotowe do zebrania, gdy większość kapeluszy w kępie ma już wywinięty brzeg.
Reklama
Wartości odżywcze boczniaków. Czy są zdrowe?
Istnieje powszechna opinia, że grzyby nie zawierają żadnych wartości odżywczych, a spożywa się je wyłącznie dla walorów smakowych. Rzeczywiście w odniesieniu do wielu gatunków prawdą jest, że ilość cennych składników jest w nich znikoma, jednak boczniaki pod tym względem są wyjątkowe.
Czy są one zdrowe? Wykazują najwięcej prozdrowotnych właściwości spośród wszystkich jadalnych gatunków grzybów. Wiadomo już, że odpowiedź na pytanie, czy boczniaki są trujące, jest przecząca, warto zatem dowiedzieć się, na czym polega ich prozdrowotne działanie.
Otóż zawierają one wiele odżywczych składników, a przy tym niewiele kalorii. W 100 g boczniaków znajduje się około 33 kcal, dlatego mogą być spożywane nawet przez osoby pozostające na diecie odchudzającej.
Czy są ciężkostrawne? Wiele zależy od tego, jak się przygotuje. Grzyby smażone rzeczywiście mogą obciążać układ pokarmowy, jednak surowe boczniakisą lekkostrawne i można je jeść w takiej formie.
Zawierają one minimalną ilość tłuszczów, za to sporo białka (3,3 g w 100 g produktu), dlatego ich włączanie do codziennej diety jest zalecane dla wegan i wegetarian.
Jakie jeszcze składniki zawierają boczniaki?
- węglowodany (6 g),
- błonnik (2,3 g),
- potas (420 mg),
- żelazo (1,33 mg),
- witaminy z grupy B,
- witaminę D,
- cholinę,
- niacynę.
i inne związki o dobroczynnym wpływie na ludzkie zdrowie. Oprócz wysokiej zawartości składników odżywczych i niskiej kaloryczności, boczniaki charakteryzuje jeszcze niski indeks glikemiczny (IG około 15), dlatego są one bezpieczne dla wielu osób z cukrzycą.
Reklama
Jakie są właściwości boczniaków?
Wiadomo już, że boczniaki zawierają wiele substancji odżywczych, ale jakie wynikają z tego konsekwencje? Jakie są właściwości zdrowotne tych grzybów?
- Obniżają poziom cholesterolu we krwi. Bardzo niska zawartość tłuszczów sprawia, że boczniaki nie podnoszą poziomu szkodliwego dla zdrowia układu krwionośnego lipidu. Ich regularne spożywanie wpływa wręcz pozytywnie na poziom cholesterolu i obniża stężenie trójglicerydów.
- Zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób serca i układu krążenia. Dzięki wyrównywaniu poziomu szkodliwego cholesterolu boczniak ostrygowaty i inne gatunki wykazują właściwości przeciwmiażdżycowe i chronią układ krwionośny przed chorobą wieńcową, zawałem czy udarem.
- Wspierają funkcjonowanie układu immunologicznego. Dzięki zawartości witamin i minerałów oraz przeciwutleniaczy chronią organizm przed wieloma chorobami i stymulują procesy odpornościowe.
- Zmniejszają ryzyko występowania chorób nowotworowych. Właściwość tę zawdzięczają wysokiej zawartości antyoksydantów.
- Wspierają pracę mózgu. Dzięki zawartości niacyny i ryboflawiny pozytywnie wpływają na funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego.
Jak widać, boczniaki działają wielowymiarowo, a przy tym są bezpieczne dla wątroby i układu pokarmowego, nawet gdy włączone zostają do codziennej diety i spożywane są regularnie.
Reklama
Czy boczniaki się myje i obiera? Sprawdź, zanim spożyjesz
U osób, które nigdy wcześniej nie jadły i nie przygotowywały boczniaków, a może nie mają również kulinarnego doświadczenia z innymi gatunkami grzybów, pojawiają się rozmaite wątpliwości. Na początek warto wyjaśnić, jak postąpić z zebranymi grzybami, by były gotowe do dalszej obróbki.
Czy boczniaki się myje, czy może obiera? Czy nóżki boczniaków też są jadalne, czy spożywa się same kapelusze? Jak je czyścić, by pozbyć się elementów ściółki lub runa leśnego? W przygotowaniu wiele zależy od tego, skąd pochodzą boczniaki. Z reguły najstaranniejszego oczyszczenia wymagają te zebrane w lesie, ponieważ często mają na sobie pozostałości leśnego podłoża - ziemi, kory czy igliwia.
Boczniaków nigdy się jednak nie myje. W łatwy sposób nasiąkają one wodą i tracą wówczas wiele swoich cennych właściwości. Kiedy są zanieczyszczone, można je obrać, zeskrobując nożykiem brud i skórkę z kapeluszy. Trzeba to robić delikatnie, ponieważ ich kapelusze są bardzo kruche.
Kiedy boczniaki pochodzą z hodowli, zwykle są czyste i w ogóle nie wymagają obierania. Wówczas wystarczy rozdzielić kępki i ewentualnie pokroić kapelusze i trzony, które są nieco twardsze, ale również nadają się do spożycia.
Reklama
Jak przyrządzić boczniaki? Smażone, pieczone, duszone i… surowe?
Wiele osób, mijając boczniaki na półkach marketów, zastanawia się, jak można je zrobić, jak je jeść i jak smakują. Otóż sposobów na przyrządzenie tych grzybów jest bardzo wiele. Można je smażyć, gotować, dusić lub grillować. Sprawdzają się zarówno jako dodatek do potraw i jako samodzielne danie.
Czy można jeść surowe boczniaki? Podobnie, jak pieczarki, można je spożywać na surowo. Wręcz jest to zalecane, ponieważ niepoddane obróbce termicznej zawierają najwięcej cennych dla zdrowia składników.
Niektórym nie odpowiada jednak smak surowych boczniaków, opisywany jako nieco metaliczny. Boczniaki są w ogóle mniej aromatyczne i wyraziste niż grzyby leśne, ale odpowiednio doprawione stanowią atrakcyjny element zdrowej diety, a dla wegetarian i wegan mogą zastępować niektóre potrawy mięsne i rybne.
Boczniaki smażone i z grilla
Jak już zostało wspomniane, smażone boczniaki są bardziej kaloryczne i ciężkostrawne, a przy tym mniej wartościowe od surowych czy gotowanych, jednak wiele osób przygotowuje je w ten sposób ze względu na walory smakowe.
Jak usmażyć boczniaki, by były pyszne, a przy tym straciły jak najmniej swych dobroczynnych właściwości? Przede wszystkim warto odpowiedzieć na pytanie, jak długo je smażyć. Im dłużej poddaje się je obróbce termicznej, tym więcej cennych elementów z nich ulatuje.
Ile zatem smażyć boczniaki? Wystarczy im po 3 minuty z każdej strony, na średnim ogniu, by były miękkie i rozpływały się w ustach. Do smażenia najlepiej użyć wartościowego oleju, np. oliwy z oliwek, podkreślającej dodatkowo smak grzybów.
Do boczniaków z patelni można dodawać różne produkty, urozmaicając posiłek. Wiele osób przygotowuje te grzyby smażone z cebulą, czosnkiem czy jajkiem.
Boczniaki z grilla są ciekawym substytutem kiełbasek lub mięsa dla osób pozostających na diecie wegetariańskiej.
Pieczone boczniaki. Jaka marynata?
Zdrowszą i mniej kaloryczną wersją grzybów, a również bardzo smaczną i atrakcyjną są boczniaki pieczone w piekarniku. Przygotowywane w ten sposób potrzebują mniej tłuszczu niż smażone na patelni. Można je również upiec, w ogóle nie używając oleju, jednak wówczas będą bardziej suche i mniej aromatyczne.
Jak długo piec boczniaki? Grzyby z piekarnika gotowe są po około 15-20 minutach pieczenia w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Dobrym sposobem na osiągnięcie ciekawych smaków jest wcześniejsze przygotowanie marynaty, którą polewa się grzyby przed lub w trakcie pieczenia. W ten sposób zrobić można boczniaki marynowane w sosie sojowym czy boczniaki korzenne.
Marynatę można przygotować właściwie z dowolnych składników, wedle indywidualnych upodobań smakowych.
Boczniaki gotowane, duszone i na parze
Osoby, które walczą ze zbędnymi kilogramami i pozostają na dietach odchudzających, powinny spożywać przede wszystkim boczniaki gotowane lub duszone, ponieważ te są najmniej kaloryczne i nie obciążają przewodu pokarmowego.
Jak długo gotować i dusić boczniaki, by zachować jak najwięcej ich pożytecznych właściwości? Gotowanie nie powinno trwać zbyt długo, by grzyby zmiękły, ale jednocześnie pozostały zwarte. Z reguły wystarcza im 5-6 minut od momentu wrzucenia na osolony wrzątek.
Duszenie musi zwykle trwać nieco dłużej, czyli kilkanaście minut.
Najzdrowszą formą obróbki boczniaków jest gotowanie na parze, ponieważ pozbawia grzyby najmniejszej ilości składników odżywczych. Przygotowane w ten sposób mogą być dodatkiem do dań mięsnych, sałatek i wielu innych potraw.
Przepisy z boczniakami. Co z nich zrobić?
Jak jeść boczniaki smacznie i zdrowo? Co z nich można przyrządzić, by otrzymać atrakcyjne danie? Ponieważ boczniaki zawierają duże ilości białka, często wchodzą w skład potraw wegetariańskich lub wegańskich.
Popularnym przykładem takiej potrawy są flaki z boczniaków. Jak przyrządzić zupę?
- Boczniaki pokroić w paski (razem z nóżkami).
- Warzywa (np. marchew, pietruszkę, cebulę, czosnek, seler) posiekać lub zetrzeć na tarce.
- Warzywa podsmażyć na oleju i przyprawić solą, pieprzem, świeżym imbirem, słodką papryką, gałką muszkatołową.
- Do podsmażonych warzyw dodać boczniaki i podusić razem przez chwilę.
- Dolać wodę i przecier lub koncentrat pomidorowy.
- Całość gotować pod przykryciem około 20 minut na wolnym ogniu.
Innymi wegańskimi propozycjami, w których boczniaki niejako zastępują mięso, są przepisy na:
- boczniaki w panierce, zwane też kotletami z boczniaków,
- strogonow z boczniaka (świetnie sprawdza się jako danie obiadowe, w towarzystwie ryżu lub kaszy),
- pasztet z boczniaków (np. z dodatkiem soczewicy i kaszy jaglanej to zdrowsza, bezglutenowa i całkowicie wegetariańska wersja pasztetu),
- sos z boczniaków,
- pierogi z boczniakami (boczniaki w pierogach mogą zastąpić grzyby leśne i wejść w skład farszu wraz z kapustą lub innymi produktami),
- boczniaki a’la śledzie (ponieważ boczniaki są miękkie i śliskie, świetnie sprawdzają się w roli wegańskich śledzi, w przyprawach i w oleju),
- burger z boczniakiem (kapelusze grzybów zastępują niekiedy wołowinę w wege-burgerach),
- gołąbki z boczniakami.
Z czym natomiast jeść boczniaki, nie będąc wegetarianinem? Grzyby te są na tyle smaczne i zdrowe, że każdy może (a wręcz powinien) włączyć je do codziennej diety i dodawać do potraw obiadowych lub od czasu do czasu jeść je na śniadanie czy kolację.
Coraz większą popularnością cieszą się takie dania z boczniakami, jak:
- makaron,
- gulasz,
- jajecznica,
- sałatka z boczniaków,
- leczo z boczniakami,
- pizza.
Boczniaki marynowane czy kiszone? Przetwory
W dobrze zaopatrzonych marketach i sklepach spożywczych boczniaki można dostać właściwie przez cały rok, jednak te dostępne poza sezonem są zawsze ich hodowlaną wersją.
Co można zrobić z boczniaków zebranych w lesie, by przechować je na zimę? Robi się z nich przetwory podobne do tych z grzybów leśnych, czyli np. boczniaki marynowane w occie.
Jak je marynować, by wydobyć ich smak? Najpierw należy je obgotować, a następnie zalać wodą z octem (w proporcji mniej więcej 2 szklanki wody na pół szklanki octu) i przyprawami oraz przełożyć do słoiczków i spasteryzować.
Pasteryzowane boczniaki w octowej marynacie spokojnie można przechowywać w słoikach całą zimę. Takie grzyby w occie są świetnym dodatkiem do kanapek, wędlin, dań mięsnych.
Co ciekawe - boczniaki można też kisić, czego nie robi się z grzybami leśnymi. Jak to robić? Oczyszczone i pokrojone grzyby umieszcza się w słoikach, a następnie dodaje ulubione przyprawy (np. liść laurowy, gorczycę, ziele angielski) i odrobinę cukru (płaska łyżeczka na mały słoiczek powinna być wystarczająca). Na koniec wszystko zalewa się wodą z solą (łyżka soli na litr wody) i odstawia w ciemne miejsce do ukiśnięcia.
Jak przechowywać boczniaki?
Kolejną ważną kwestią jest przechowywanie boczniaków. O tym, jak długo można przechowywać w lodówce te zakupione w sklepie, świadczy zazwyczaj termin ważności wydrukowany na opakowaniu.
Problem pojawia się w przypadku boczniaków zebranych w lesie lub wtedy, kiedy ktoś chce je przechować przez dłuższy czas. Czy boczniaki można mrozić lub suszyć? Oczywiście, podobnie jak większość gatunków grzybów jadalnych.
Jak je zamrozić, by nie utraciły swych właściwości i walorów smakowych? Po dokładnym oczyszczeniu wystarczy poporcjować grzyby (w całości lub pokrojone, wedle indywidualnych potrzeb), włożyć do foliowych woreczków i wsadzić do zamrażarki.
Inną formą przechowywania są boczniaki suszone. Najlepiej suszyć je w suszarce do grzybów lub na świeżym powietrzu, pod warunkiem, że jest ono wystarczająco suche i ciepłe.
Boczniaki w ciąży i dla dzieci
Istnieje opinia, że grzybów nie można podawać dzieciom do 12. roku życia. Jest to słuszna opinia, ponieważ u dzieci młodszych wątroba nie jest jeszcze w pełni wykształcona i nawet grzyby uznawane za jadalne i zupełnie nieszkodliwe dla osób dorosłych, u dzieci mogą powodować groźne zatrucia.
Nieco inaczej jednak sytuacja wygląda z grzybami hodowlanymi, czyli przede wszystkim pieczarkami i boczniakami. Dzieci z reguły dobrze je trawią i niektórzy dietetycy dopuszczają ich podawanie już od pierwszego roku życia.
Czy zatem dzieci mogą jeść boczniaki? Od jakiego wieku są one bezpieczne? Na te pytania trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Na pewno nie są one zalecane dla niemowlaka, jednak u dzieci starszych, których dieta jest już bardziej urozmaicona, małe ilości tych grzybów nie powinny wywoływać niekorzystnych reakcji organizmu.
W Internecie można znaleźć przepisy na dania z boczniakami dla dzieci, jednak przed ich podaniem maluchom warto zawsze najpierw skonsultować się z dietetykiem lub pediatrą.
Czy natomiast boczniaki można jeść w ciąży i podczas karmienia piersią? Zawierają one kwas foliowy, które w początkowych okresach ciąży jest szczególnie potrzebny. Sporadyczne spożywanie boczniaków w tym czasie nie powinno negatywnie wpływać na zdrowie matki ani dziecka, jednak wszelkie wątpliwości najlepiej rozwiać, konsultując się z lekarzem.
Przeciwwskazania do spożywania boczniaków i skutki uboczne
Boczniaki, podobnie jak wiele innych gatunków grzybów, wydzielają alergeny. Głównym przeciwwskazaniem do ich spożywania jest więc uczulenie, które najczęściej objawia się:
- zmianami skórnymi,
- obrzękami błony śluzowej (nosa, przełyku, gardła),
- podwyższoną temperaturą ciała,
- bólami stawów,
- objawami ze strony przewodu pokarmowego, takimi jak biegunka, nudności, wymioty.
Ryzyko wystąpienia niepożądanych reakcji organizmu rośnie, kiedy boczniaki są zepsute. Po czym to rozpoznać? Gdy grzyby pokrywa biały nalot, należy podejrzewać, że jest to pleśń i wówczas zrezygnować z ich spożywania.
Czym zastąpić boczniaki, kiedy ich jedzenie powoduje niechciane reakcje? Smakowo można zastąpić je innymi grzybami (choćby hodowlanymi pieczarkami), jednak należy pamiętać, że nie będą one miały tylu składników odżywczych.
Niezalecanym duetem są boczniaki i alkohol. Warto unikać mieszania jakichkolwiek grzybów z alkoholem, ponieważ przyspiesza on ścinanie się białka grzyba i tym samym utrudnia jego trawienie.
Spożywanie boczniaków lepiej ograniczyć także przy dnie moczanowej, ponieważ kwas moczowy zawarty w grzybach może nasilać objawy choroby.
Cena boczniaków. Gdzie je kupić?
Gdzie kupić boczniaki, by mieć pewność, że są świeże i pełnowartościowe? Ponieważ grzyby te cieszą się ostatnio dużą popularnością, dostępne są w wielu sklepach spożywczych i marketach, a cena za kg grzybów oscyluje w granicach 30-35 zł.
Aby jednak mieć gwarancję świeżości i uprawy ekologicznej, najlepiej hodować je samodzielnie. Gdzie można kupić grzybnię? Dostępna jest ona w wielu sklepach ogrodniczych, zarówno stacjonarnych, jak i internetowych.
Cena waha się od kilkunastu do kilkudziesięciu złotych, w zależności od wielkości balotu. To, ile boczniaków uda się wyhodować, zależy przede wszystkim od stworzonych im warunków oraz jakości zakupionej grzybni.
Przedsiębiorcy hodujące duże ilości grzybów często sprzedają je do skupu boczniaka. To, ile kosztują boczniaki w skupie, zależy przede wszystkim od ich ilości na rynku. Grzyby hodowlane zwykle tańsze są niż grzyby leśne, ponieważ ich pozyskiwanie jest łatwiejsze i można je osiągnąć w warunkach „sztucznych”.
Niewysoka cena boczniaków (w stosunku do innych grzybów) sprawia, że stają się one tym bardziej atrakcyjne i ze względu na zdrowotne właściwości coraz więcej osób włącza je do codziennej diety.
