Dlaczego tak trudno oderwać się od paczki chipsów i zrezygnować z fast foodów? Dlaczego nawet odrobina parmezanu potrafi poprawić każde danie, a za smakiem dojrzałych pomidorów tęsknimy przez połowę roku? Wszystko przez umami – piąty zmysł smaku, który jest dopełnieniem słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
Umami swoje nietypowe walory zawdzięcza kwasowi glutaminowemu, który jest składnikiem glutaminianu monosodowego (tzw. glutaminian sodu, MSG lub E621) – popularnej substancji wzmacniającej smak wielu produktów spożywczych.
Owiana złą sławą substancja jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych przez konsumentów konserwantów. Czy rzeczywiście glutaminian monosodowy jest szkodliwy?
Skąd się wziął glutaminian monosodowy?
W 1908 roku prof. chemii na uniwersytecie w Tokio Kikunae Ikeda, odkrył, że wodorosty (tzw. listownica japońska) używane od wieków w japońskiej kuchni swój charakterystyczny smak zawdzięczają – kwasowi glutaminowemu. Uznał, że smak umami (po japońsku wyśmienity, smakowity), nie ma nic wspólnego ze znanymi do tej pory smakami i jest ich uzupełnieniem.
Opracował też metodę otrzymywania kryształów glutaminianu sodu, co dało początek najpopularniejszej dziś przyprawie. W 2000 roku neurolodzy z University of Miami udowodnili, że umami rzeczywiście, jest odrębnym smakiem, a nie tylko sprytnym chwytem reklamowym. W badaniach wyszło im, że na ludzkim języku znajdują się specjalne receptory wyłapujące tylko smak umami.
Reklama
Gdzie znajdziemy glutaminian?
Glutaminian monosodowy znajdziemy dziś w większości przetworzonych produktów żywnościowych, bez nich trudno sobie dziś wyobrazić dania instant, sosy, fast foody, przekąski typu chipsy, wędliny, konserwy, pasztety. Lista produktów jest bardzo długa. Jednak trzeba sobie uświadomić, że glutaminian monosodowy jest głównym składnikiem białek i znajdziemy go w większości naturalnych produktów spożywczych, takich jak:
- parmezan
- inne żółte sery
- mięso
- ryby
- wodorosty
- nasiona strączkowe
- owoce morza
- warzywa (zwłaszcza dojrzałe pomidory)
- mleko
- grzyby
Okazuje się także, że niezwykle bogate w glutaminian jest ludzkie mleko, które zawiera 10 razy więcej tej substancji niż mleko krowie.
Reklama
Glutaminian sodu - szkodliwość
Unia Europejska dopuściła glutaminian monosodowy do użytku w przemyśle spożywczym i nie traktuje go jako substancji szkodliwej. Mimo to tak złej opinii nie ma chyba żaden inny dodatek do żywności. Glutaminian jest obwiniany o to, że wywołuje:
- alergie
- otyłość
- uzależnia
- zaostrza astmę
- bóle głowy
- niestrawność
- tzw. syndrom chińskiej restauracji (kołatanie serca, zaczerwienienie na twarzy, drętwienie kończyn, nadmierne pocenie się, osłabienie)
Wiele złych opinii na temat glutaminianu powstało w wyniku badań przeprowadzanych na myszach w 1969 roku. Okazało się wtedy, że u myszy, którym dodawano do pożywienia glutaminian pojawiły się uszkodzenia mózgu i niedorozwój. Po latach okazało się jednak, że wyciągnięto mylne wnioski z tych doświadczeń, a glutaminian jest jedną z najdokładniej zbadanych substancji w przemyśle spożywczym. Co więcej według niektórych dodawanie tej substancji do jedzenia pozwala zmniejszyć kaloryczności produktów i ograniczyć zużycie soli, co ma znaczenie dla osób z nadciśnieniem.
Dzięki temu, że glutaminian poprawia smak, w potrawach można ograniczyć ilość tłuszczu, który powszechnie jest uznawany za nośnik smaku.
Reklama
Przyprawy naturalne bez glutaminianu
Ci, którzy nadal sceptycznie podchodzą do glutaminianu sodu mogą poprawić smak i zapach potraw stosując mieszanki przypraw. Zamiast popularnych kostek rosołowych można zrobić domową ich wersję, ale bez glutaminianu. Wystarczy przygotowanie esencjonalnego bulionu z mięsa (wołowina, drób), warzyw, ziół i rozlanie go do pojemników na lód. Takie zamrożone kostki bulionowe można dodawać do zup i sosów. Ważne, żeby bulion był gotowany przez kilka godzin na wolnym ogniu, dzięki czemu zredukuje swoją objętość i zintensyfikuje smak.
Glutaminian można zastąpić dodając do potraw lubczyk, tymianek, estragon. Warto też zrobić sypką przyprawę do potraw mieląc lub drobno krojąc i mieszając suszone warzywa i przyprawy (koperek, natkę pietruszki, cebulę, włoszczyznę, kurkumę, curry, słodką paprykę, sól morską czy kolorowy pieprz). Dobrym dodatkiem podkreślającym smak potraw jest także przyprawa zwana gomasio. Do jej wykonania potrzebujemy podprażony i zmielony sezam, siemię lniane i taką sama ilość soli morskiej.
