Jak gotować świeże grzyby?
Ponieważ grzyby w lasach dostępne są stosunkowo krótko, grzybiarze co roku korzystają z ich dobrodziejstw pełnymi garściami. Wówczas należy podjąć decyzję, jak je zachować na dłużej.
Można zrobić z nich przetwory, np. aromatyczne marynaty. Jednym z najpopularniejszych sposobów jest mrożenie grzybów, po uprzednim ich obgotowaniu. A o czym warto pamiętać przy tego rodzaju obróbce termicznej?
Należy przestrzegać kilku zasad:
- wyczyścić je przed gotowaniem,
- wrzucić do zimnej wody,
- zdejmować pianę podczas gotowania,
- osolić na kilka minut przed końcem gotowania,
- jeżeli mamy jakiekolwiek wątpliwości co do gatunku grzybów, nie wolno ich spożywać.
Niezależnie od gatunku grzyby powinny zostać obmyte. Czas gotowania jednak zależy od gatunku i wielkości. Zazwyczaj jest to jednak około 20 minut.
Istnieje także stary sprawdzony sposób, który sprawi, że przy gotowaniu grzyby nie będą traciły koloru. Wystarczy dodać do wody odrobiny octu.
Reklama
Gotowanie grzybów, a ich gatunek. Czy ma znaczenie?
Gatunek grzybów ma znaczenie przy jego obróbce termicznej, choć czas gotowania zależy głównie od twardości i wielkości danego okazu. Jak długo zatem gotować poszczególne rodzaje grzybów?
- maślaki, koźlarze (kozaki), podgrzybki, opieńki - 15-20 minut,
- borowiki, rydze, kurki, prawdziwki - około 35 minut.
Delikatniejsze grzyby trzeba gotować krócej, by były miękkie, ale się nie rozpadały, natomiast twardsze dłużej. Pokrojenie ich na kawałki może nieco przyspieszyć proces gotowania.
Reklama
Jak długo gotować grzyby do marynowania?
Marynowane grzyby to takie, które zostały ugotowane i zmarynowane w zalewie octowej. Są wspaniałe do kanapek, sałatek, a także same, jako przekąska.
Do marynaty nadadzą się zwłaszcza:
A jak długo gotować grzyby do słoików? Grzyby w occie gotuje się:
- rydze - ok. 5 min,
- borowiki, maślaki, podgrzybki - 10-15 min,
- gąski i kurki - 20 min.
W zależności od stężenia octu w zalewie, otrzymuje się ostre lub słabo kwaśne marynaty. Zwykły ocet można zastąpić jego winną odmianą, która jest zdrowsza i przez to bardziej polecana
Na 1 kg oczyszczonych grzybów przygotowuje się około 0,6 l zalewy.
By przyrządzić marynowane grzyby należy:
- wymyć i wyparzyć słoiki,
- dokładnie przebrać, umyć i oczyścić grzyby,
- rozdrobnić surowce, mniejsze grzyby wkładać w całości,
- warzywa blanszować, zanurzając je na kilka minut we wrzącej wodzie, a następnie szybko schładzając zimną wodą,
- przygotować zalewę gotując pod przykryciem wodę z octem, ew. kwaskiem cytrynowym i przyprawami,
- umieścić rozdrobnione surowce w słoikach,
- dodać przyprawy aromatyczne,
- zalać gorącą zalewą,
- pasteryzować, pamiętając, że czas liczy się zawsze od momentu przegotowania wody w naczyniu.
Reklama
Czy trzeba gotować grzyby przed mrożeniem?
Nie trzeba. Są osoby, które uważają, że obgotowane grzyby tracą smak oraz jędrność i stają się nieapetyczne. Kompromisem może być blanszowanie, czyli zanurzenie grzybów na kilkanaście sekund w gorącej wodzie.
Blanszowanie jest też dobrą metodą na pozbycie się ewentualnych „intruzów” z grzybów przed ich zamrożeniem. Mimo stosowania takiej metody należy uważnie obejrzeć dobrodziejstwa lasu, by pozbyć się ewentualnych niezdatnych do jedzenia egzemplarzy.
Jak długo gotować grzyby przed zamrożeniem?
To, ile czasu gotować grzyby, zależy zarówno od ich gatunku, jak i wielkości. Zwolennicy „pełnego” gotowania radzą stosować się zasady:
- grzyby twarde, m.in. borowiki i podgrzybki - 15 minut,
- grzyby miękkie: maślaki, rydze, kurki - do 10 minut.
Warto pamiętać, że proces ten ma przede wszystkim przygotować grzyby do mrożenia i jest wstępny. Grzyby nie muszą, a wręcz nie powinny być miękkie, bo w takiej sytuacji po rozmrożeniu nie będą apetyczne i nie wydobędą całego swojego aromatu.
Oczywiście zanim zostaną ugotowane, muszą zostać umyte, oczyszczone z liści i ziemi i - (tu również zdania są podzielone) - pokrojone.
Zwolennicy dzielenia grzybów na mniejsze części podkreślają, że łatwiej się je przechowuje i szybciej rozmraża, a podzielenie ich np. na kapeluszy i trzonków ułatwia późniejsze wykorzystanie w kuchni.
Kapelusze pięknie prezentują się np. w zupach, a trzonki można wykorzystać do aromatycznych sosów lub gotowania bulionu.
Zwolennicy obgotowywania ich przed mrożeniem podkreślają jeszcze jeden aspekt - grzyby po wstępnej obróbce cieplnej są mniej ciężkostrawne i łagodniejsze dla układu trawiennego.
Jak długo gotować mrożone grzyby?
Choć mrożone grzyby lepiej rozmrozić w lodówce przed gotowaniem, nie jest to konieczne. Gotować je można następnie przez 15-20 minut na małym ogniu pod przykryciem.
Jeśli grzyby nie zostały uprzednio rozmrożone, czas gotowania może się wydłużyć do 30 minut.
Pamiętać należy, by uprzednio osolić wodę i podczas gotowania pilnować, by grzyby nie rozmiękły.
Reklama
Ile czasu gotować suszone grzyby?
Popularną metodą zachowania smaku leśnych grzybów jest ich suszenie. To właśnie z suszonych grzybów gotuje się najlepszą zupę grzybową, z nich powstają też farsze do pierogów czy naleśników.
Wiele osób zastanawia się, ile razy gotować suszone grzyby przed smażeniem.
Najpierw należy je namoczyć - nawet na całą noc, ale można też krócej, najczęściej wystarczy 1-2 godziny. Nie należy wylewać wody, w której się moczyły - aromatyczny płyn można wykorzystać jako dodatek do zup czy sosów.
W tej samej wodzie można także je ugotować. Suszone grzyby potrzebują ok. 1 godziny gotowania, chyba, że są podzielone na małe kawałki - wówczas wystarczy nawet tylko2 0 minut. Trzeba pamiętać, by wodę wtedy odrobinę posolić.
Według starej polskiej receptury suszone grzyby moczy się w mleku, a następnie w nim gotuje. Po osuszeniu smaży się je normalnie z cebulą. Pozostawione mleko dodaje się do sosu razem ze śmietanką.
Grzyby należy posolić dopiero pod koniec gotowania. Wtedy też dodaje się pozostałe przyprawy.
Przesuszone lub przypalone podczas suszenia grzyby po gotowaniu mogą być gorzkie. Dodanie do farszu większej ilości słodkiej cebuli może pomóc zniwelować ten smak.
Reklama
Jak gotować grzyby z Azji?
Miłośnicy grzybów powinni zwrócić też uwagę na ich inne rodzaje nie tylkowystępujące w polskich lasach. Wyjątkowo smaczne są grzyby pochodzące z Azji.
Bez problemu można kupić suszone grzyby mun, a w niektórych marketach dostępne są np. grzyby shitake. Orientalne rodzaje najlepiej dodawać do azjatyckich dań typu stir-fry, czyli krótko smażonych w wokach lub na patelniach daniach wieloskładnikowych.
Przychylnym okiem warto spojrzeć także na swojskie pieczarki, szczególnie ich brunatną odmianę, która ma o wiele głębszy aromat, zbliżony do smaku grzybów leśnych.
