Dlaczego marynujemy grzyby?
Przed odpowiedzią na to pytanie warto wyjaśnić, czym w ogóle jest marynowanie. Otóż jest to sporządzanie przetworów z owoców, warzyw lub grzybów polegająca na dodawaniu do nich kwasów organicznych, bez poddawania procesowi fermentacji.
Marynowanie nie tylko pozwala przechowywać produkty sezonowe na zimę i cieszyć się ich walorami przez cały rok, ale też wydobywa z nich smak, tworząc atrakcyjny kulinarny dodatek.
Marynowanie grzybów ma długą tradycję. Pierwsze przepisy na grzyby konserwowe pojawiły się w książkach kucharskich już w XVII wieku, choć samo marynowanie jako forma przechowywania żywności sięga starożytnej Babilonii.
Współcześnie wielu grzybiarzy sporządza i ceni tego rodzaju przetwory. Grzybki w occie to bardzo smaczny dodatek do wielu potraw, serwowany nawet na wykwintnych przyjęciach. Grzyby marynowane mają niepowtarzalny smak, a wiele spośród nich - wbrew obiegowej opinii - posiada też właściwości dobroczynne dla ludzkiego zdrowia.
Reklama
Czy wszystkie grzyby można marynować?
Właściwie wszystkie gatunki grzybów można poddawać marynowaniu, jednak nie wszystkie będą tak samo dobre. Najlepsze grzyby marynowane to takie, które zostały zerwane we wczesnej fazie wzrostu, czyli niewielkie i bardzo świeże. Są one zwykle najtwardsze, a ich konsystencja nawet po długim czasie od zalania marynatą pozostaje zwarta. Ze względu na konsystencję świetne w formie marynowanej są rurkowe grzyby leśne, takie jak:
Nie oznacza to jednak, że grzyby blaszkowe nie nadają się do słoików. Marynowane młode kurki, opieńki, gąski czy kanie również są pyszne i cieszą się dużym uznaniem, a rydze w occie wręcz uchodzą za rarytas.
Marynowanie prawdziwków czy rydzów wygląda tak samo, sam proces nie różni się w zależności od gatunku przyrządzanych grzybów. Podobnie przygotowuje się też popularne grzyby hodowlane, jak boczniaki czy pieczarki. Świeże można dostać w dobrze zaopatrzonych sklepach przez cały rok, ale marynowane mają inne przeznaczenie i wyjątkowy smak. Podobnie jest z hodowlanymi grzybami japońskimi shiitake i shimeji. Nadają się one do marynowania, choć w Polsce nie są tak popularne.
Niektórzy przyrządzają w ten sposób także mniej znane gatunki grzybów, spotykane w polskich lasach, takie jak sarniak (zwany również sarną) lub kołpak. Tak naprawdę to, które gatunki są lepsze w postaci konserwowej, jest kwestią indywidualnych upodobań smakowych.
Reklama
Kcal, IG i właściwości grzybów marynowanych
Istnieje obiegowa opinia mówiąca, że grzyby nie posiadają żadnych wartości odżywczych i spożywa się je wyłącznie w celach smakowych. Nie jest to do końca prawda, ponieważ niektóre gatunki (np. kurki lub boczniaki) zawierają wiele składników o właściwościach dobroczynnych dla zdrowia człowieka.
A co z grzybami marynowanymi? Czy są one zdrowe? Należy pamiętać, że głównym składnikiem zalewy jest ocet, który może być szkodliwy, np. dla osób z chorobami przewodu pokarmowego. Grzyby marynowane zawierają też więcej kalorii i mają wyższy indeks glikemiczny niż grzyby surowe lub suszone, dlatego pacjenci z cukrzycą lub osoby będące na diecie powinny ograniczać ich spożycie.
Z racji tego, że podczas marynowania grzyby poddaje się obróbce termicznej, nawet te najzdrowsze gatunki mogą zostać częściowo pozbawione swych właściwości. Nie oznacza to jednak, że stają się całkowicie bezwartościowe. Boczniaki są bogate np. w białko, dlatego ich spożywanie zaleca się osobom niejedzącym mięsa. Zawierają też wiele witamin, podobnie jak kurki czy nawet pospolite pieczarki.
Reklama
Jak przygotować grzyby do marynowania?
Jakie grzyby można marynować? Czy muszą być one świeże, czy nadają się też mrożone? Do tego procesu można wykorzystać grzyby mrożone, jednak należy pamiętać, że po rozmrożeniu tracą swoją jędrność i stają się zdecydowanie bardziej miękkie od świeżych.
Po ich obgotowaniu, włożeniu do słoików i zalaniu octem mogą zmięknąć jeszcze bardziej, dlatego niekiedy stają się niesmaczne pod względem konsystencji. Wcześniejsze mrożenie nie powinno jednak wpłynąć na walory smakowe grzybów.
Przygotowanie świeżych grzybów do marynowania należy zacząć od ich dokładnego oczyszczenia. Trzonki i kapelusze po zebraniu często pokryte są fragmentami leśnej ściółki - ziemią, mchem, igliwiem. Należy te fragmenty dokładnie usunąć, np. nożykiem, pędzelkiem, a w razie konieczności opłukać grzyby pod wodą. Nie zaleca się płukania grzybów przed suszeniem, jednak te przeznaczone do marynowania i tak trafiają do wody.
Jak już zostało wspomniane, najbardziej jędrne po marynowaniu pozostają grzyby młode i bardzo świeże.
Czy przed marynowaniem trzeba je gotować? Tak, przed zalaniem ich octem powinno się je delikatnie obgotowywać. Jak długo? By nie straciły swej jędrności, wystarczy, by obróbka termiczna trwała kilka minut gotowania.
Instrukcja przygotowania grzybów marynowanych krok po kroku obejmuje więc:
- oczyszczenie,
- obgotowanie,
- włożenie do słoików,
- dodanie przypraw,
- zalanie marynatą.
Reklama
Grzyby marynowane w occie i bez. Jaką zalewę przygotować?
Najpopularniejszą formą grzybów marynowanych są grzyby w occie, przeważnie pospolitym occie spirytusowym. Do ich przygotowania można jednak zrobić inną zalewę - np. z octu winnego lub octu jabłkowego. Taka zalewa octowa jest delikatniejsza w smaku, a grzybki w niej zanurzone - bardziej aromatyczne.
Jak marynować grzyby, aby nie straciły koloru? Należy obgotować je w wodzie z dodatkiem octu lub z kwaskiem cytrynowym. Niektórzy marynatę do grzybów wzbogacają innymi składnikami, by urozmaicić je smakowo. W ten sposób powstają np. grzybki marynowane w pomidorach czy w curry, choć wariantów może być oczywiście bardzo wiele.
Jak przygotować grzyby marynowane w oleju? Młode, dokładnie oczyszczone owocniki najpierw zasypuje się solą i odstawia na 2-3 godziny, następnie obgotowuje się je w occie, dokładnie odcedza, umieszcza w słoikach i zalewa olejem lub oliwą. Grzyby w oliwie są delikatne w smaku i bezpieczniejsze dla żołądka, jednak nie wszystkim odpowiada ich konsystencja i śliska powierzchnia.
Chcąc zrobić grzyby marynowane bez śluzu, należy przed obgotowaniem zasypać je solą, a następnie - podczas gotowania - dodać do wrzątku trochę octu. Konsystencja zależy również w dużej mierze od gatunku. Maślaki np. mają wyjątkowo śliską powierzchnię, podczas gdy kurki będą raczej jej pozbawione i pozostaną chrupiące.
Czy można przyrządzić grzyby w słoikach zupełnie bez octu? Jak najbardziej - przygotowując zalewę na bazie wody z solą, z dodatkiem różnych przypraw. W ten sposób przyrządza się np. borowiki lub rydze marynowane w soli.
Rozwiązanie takie jest szczególnie cenne dla osób, które z przyczyn zdrowotnych powinny unikać octu lub w ogóle potraw kwaśnych. Takie grzyby są smaczne, ale pamiętać należy, że ich termin przydatności jest krótszy niż tych w occie.
Reklama
Przepisy na grzyby marynowane
Jak zrobić grzyby marynowane? Najbardziej tradycyjne to zalane octem grzyby leśne, takie jak borowiki czy podgrzybki. Jak zamarynować je w najprostszy sposób? Podstawowy przepis mówi, że grzyby należy dokładnie oczyścić, obgotować, umieścić w słoikach, dodać przyprawy i zalać gorącą wodą z octem, cukrem i solą (proporcje to 250 ml octu, 2 łyżki cukru i 2 łyżeczki soli na 1 l wody).
Przypomnijmy, ile gotować grzyby do marynowania - wystarczy około 5 minut, by nie zrobiły się zbyt miękkie. Jakie przyprawy dodaje się do grzybów robionych w wersji najbardziej klasycznej? By nadać im odpowiedni aromat, powinny być one marynowane z cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim, gorczycą i pieprzem.
Czy grzyby marynowane trzeba pasteryzować, a jeśli tak, to ile? Zależy to od temperatury zalewy wlewanej do słoików. Jeśli woda z octem jest naprawdę gorąca, wystarczy dobrze zakręcić słoiki i odwrócić je do góry dnem. Jeśli nakrętki zrobią się wklęsłe, można pozostawić grzyby bez pasteryzowania. Jeśli jednak to się nie stanie, trzeba je pasteryzować. Można to zrobić, wkładając słoiki na 20 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 120 stopni C.
Po ilu dniach od wykonania można jeść grzyby marynowane? W niektórych przepisach można przeczytać, że są one gotowe już po kilku dniach od przygotowania, jednak im dłużej postoją, tym bogatszy będzie ich aromat. Zalewa i wszystkie przyprawy powinny się „przegryźć”. To wzbogaci walory smakowe grzybów.
Jak i z czym marynować grzyby?
Skoro wiadomo już, jak marynować grzyby w najbardziej tradycyjny sposób, warto odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie mogą być inne warianty ich przygotowywania.
Atrakcyjne smakowo i bardzo aromatyczne są grzyby marynowane:
- Z papryką - papryka nadaje grzybom nieco ostrzejszy smak. Chcąc przyrządzić grzyby jeszcze bardziej na ostro, można zalać je marynatą z chili.
- Na słodko - grzyby marynowane tradycyjnie są słodkawe, ze względu na dodatek cukru. Gdyby jednak chcieć jeszcze bardziej podkreślić ich słodki smak, można zalać je zalewą z miodem. W wersji słodko-kwaśnej świetnie sprawdzają się grzyby marynowane z miodem i musztardą. Ten wariant można przygotować bez cukru i bez gorczycy, ponieważ ich smaki zastąpione zostają musztardą i miodem.
- Z czosnkiem - to nie tylko pyszna, ale i zdrowa wersja grzybów marynowanych, ponieważ czosnek jest jedną z najbardziej wartościowych roślin, wykazującą wiele leczniczych właściwości. Do grzybów marynowanych z czosnkiem dodaje się też cebulę i przyprawy w przepisu klasycznego.
- Z marchewką - marchewkę kroi się w plasterki i dodaje do obgotowanych grzybów, wprost do słoika.
- Korzenne - grzybki w occie świetnie komponują się z przyprawami o korzennym aromacie: kurkumą, goździkami, kolendrą i cynamonem. Aby podkreślić ich korzenny aromat, cukier warto zastąpić miodem (np. spadziowym).
Charakterystyczny dla rejonów Pomorza Zachodniego jest przepis na grzyby marynowane z szyszką. Zielone szyszki sosnowe dodawane do zalewy łagodzą smak octu, a całości dodają wspaniałego, leśnego aromatu. Najczęściej przyrządzane są w ten sposób popularne kurki.
Znanym sposobem na podawanie grzybów marynowanych jest natomiast mieszanie ich ze śmietaną. Kwaśna śmietana dobrze komponuje się z aromatem octowej zalewy. Przystawkę taką warto posypać szczypiorkiem, pietruszką lub koperkiem.
Reklama
Czy grzyby marynowane się psują? Ile mogą stać?
Często przygotowywane na zimę marynowane grzybki nie zostają zjedzone w ciągu jednego sezonu. Jak długo można je przechowywać? Ile mogą stać, zanim staną się szkodliwe dla zdrowia? Trudno określić dokładnie termin ważności przetworów zrobionych w domu, jednak w przypadku grzybów konserwowych najlepiej jest, kiedy zostaną one zjedzone w ciągu roku. Dlaczego?
Czy grzyby marynowane się psują? Przede wszystkim z czasem tracą one swoje walory smakowe - stają się gorzkie lub mdłe. Mogą też zmienić konsystencję i barwę. Nawet jeśli nie są w widoczny sposób zepsute (np. gołym okiem nie widać na nich pleśni), mogą się w nich pojawiać bakterie beztlenowe, niekorzystnie wpływające na zdrowie człowieka.
Ile grzyby marynowane mogą stać po otwarciu? Jeśli słoik zostanie już raz odkręcony i do jego wnętrza dostanie się powietrze, termin przydatności grzybów oczywiście znacząco się skraca. Najlepiej zjeść je w ciągu kilku dni.
Czy można jeść grzyby marynowane w ciąży?
Ciąża to czas, kiedy za sprawą zaburzeń gospodarki hormonalnej różne układy w kobiecym organizmie pracują inaczej. Jednym z nich jest układ pokarmowy, narażony podczas ciąży na rozmaite dolegliwości, takie jak mdłości, niestrawność czy zgaga.
Czy zatem w ciąży można jeść grzyby marynowane? Zależy to głównie od samopoczucia kobiety ciężarnej i ewentualnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Jeśli ciężarna czuje się dobrze, a wymienione objawy u niej nie występują, sporadyczne spożywanie niewielkich ilości marynowanych grzybów nie powinno negatywnie wpływać na jej stan. Jeśli jednak takie symptomy jak zgaga się pojawiają, wszelkie produkty w occie mogą je nasilać.
Należy pamiętać, że grzyby marynowane są ciężkostrawne, zatem przewód pokarmowy kobiety w ciąży może mieć problem z ich wchłanianiem. Ostrożność należy zachować również podczas karmienia piersią. Substancje ze zjadanych pokarmów przedostają się do mleka matki, dlatego mogą wywoływać dolegliwości także ze strony układu pokarmowego dziecka.
Kto nie powinien jeść grzybów marynowanych?
Mówi się, że grzybów nie powinny jeść dzieci. Rzeczywiście wątroba dziecka, które nie ukończyło jeszcze 12 lat, nie jest w pełni wykształcona, dlatego substancje, które dla osób dorosłych są w pełni bezpieczne, dla najmłodszych mogą okazać się toksyczne.
Tak jest z wieloma lekami i właśnie z grzybami. Nawet leśne gatunki uznawane powszechnie za jadalne u dzieci mogą wywoływać objawy zatrucia pokarmowego. Grzyby marynowane, które dodatkowo zawierają ocet, bywają jeszcze większym obciążeniem dla układu pokarmowego
W takiej formie źle tolerują je pacjenci cierpiący na nadkwasotę lub wrzody żołądka, ponieważ ocet podnosi poziom soków żołądkowych. Dość często grzyby konserwowe łączone są z alkoholem, co jednak niesie ryzyko zatrucia, ze względu na proces denaturacji białka.
Popularne zagryzanie alkoholu grzybami marynowanymi nie jest zatem dobrym pomysłem i bywa szkodliwe dla zdrowia.
Do czego wykorzystać marynowane grzyby?
Jakie potrawy z grzybów marynowanych można przyrządzić? Sprawdzają się one jako przystawka do obiadu czy kanapek, ale to oczywiście nie jedyna możliwość ich zastosowania.
Do czego jeszcze pasują?
- do bigosu - dodanie do kapusty grzybów marynowanych zamiast suszonych lub mrożonych jeszcze wzbogaca aromat potrawy;
- do śledzi - śledzie w oleju z cebulką i grzybami marynowanymi to pyszna przekąska o wyrazistym smaku;
- do jajek - jajka faszerowane grzybami marynowanymi są bardziej aromatyczne niż z grzybami świeżymi. Do farszu można dodać szczypiorek, pietruszkę lub inne ulubione przyprawy;
- do sałatek - przepisów na sałatki z grzybami marynowanymi można stworzyć mnóstwo, wedle uznania. Świetnie komponują się z jajkami, śledziami, ziemniakami i innymi warzywami;
- do sosu - sos tatarski z grzybów marynowanych, śmietany, pietruszki, szczypiorku i cebuli to świetny dodatek do wędlin, mięs, ryb lub warzyw.
Czy grzyby marynowane można smażyć? Jest to rzadko spotykana praktyka, jednak grzyby w occie jak najbardziej nadają się do smażenia, a przy tym są naprawdę pyszne, aromatyczne i wyraziste w smaku.
Cena grzybów marynowanych
Gdzie można kupić grzyby marynowane? W dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych, marketach lub warzywniakach często są one dostępne. Ich ceny są różne, w zależności od producenta oraz oczywiście gatunków grzybów.
Cena marynowanych kurek będzie zwykle niższa niż szlachetniejszych gatunków, takich jak rydze czy borowiki. Za 250 g marynowanych podgrzybków zapłacić trzeba kilkanaście złotych, choć wybierając produkt warto zwrócić uwagę na zawartość samych grzybów. Produkty, w których mniej jest grzybów, a więcej np. cebuli, będą tańsze.
Jeśli chodzi o jakość przetworów, metodą najpewniejszą (a przy tym także najtańszą), jest ich samodzielne sporządzanie. Wielu grzybiarzy robi własne grzybki marynowane, ponieważ wówczas wiedzą dokładnie, co trafia do słoików, a przy tym mogą przyrządzić je zgodnie z własnymi upodobaniami.
