Jak mrozić grzyby?
W przypadku obróbki grzybów bardzo ważny jest czas od momentu przyniesienia ich z lasu, do włożenia ich do garnka, na patelnię lub do zamrażarki.
Niestety, nawet po długim grzybobraniu, warto od razu zabrać się za przegląd i czyszczenie grzybów. Im mniej czasu spędzą w koszu lub na kuchennym blacie, tym lepiej.
Najpierw należy sprawdzić, czy grzyby nie są robaczywe, a następnie delikatnie oczyścić je z ziemi, igieł i innych leśnych śladów. Oczywiście trzeba zrobić również dokładną selekcję i sprawdzić, czy wszystkie okazy przyniesione z lasu są jadalne.
Warto także szukać jak najwięcej młodych grzybów. Są one łatwiejsze do przechowywania i przez dłuższy czas pozostają dobre do spożycia.
Mniejsze grzyby, takie jak podgrzybki, prawdziwki, rydze czy kurki można mrozić w całości, większe - np. maślaki czy borowiki warto przed zamrażaniem podzielić na mniejsze części - np. apelusze pokorić w długie plastry, które potem efektownie wyglądają w sosach czy zupach.
Nie wszystkie jednak nadają się do mrożenia. Nie można przechowywać w taki sposób galaretka kolczastego, płomykówki galaretowatej i purchawicy olbrzymiej.
Reklama
Czy można mrozić surowe grzyby?
Szkół na temat termicznej obróbki przed mrożeniem grzybów jest wiele. Są tacy, którzy mrożą grzyby surowe, wskazując, że nie tracą one swoich właściwości smakowych po rozmrożeniu, a jest to duża oszczędność czas
Powszechnie mówi się, by nie mrozić surowych grzybów blaszkowych, m.in. kurek i rydzów, ponieważ bez obróbki gorzknieją, a to ile czasu się je gotuje zależy od rodzaju.
Są też tacy, którzy obgotowują tylko niektóre gatunki. Do mrożenia gotuje się:
- grzyby twarde: borowiki i podgrzybki - 15 minut,
- grzyby miękkie: maślaki, rydze, kurki - do 10 minut.
Po tym czasie grzyby raczej nie będą tak miękkie, jak np. w sosie czy zupie, ale też nie o to chodzi - jeśli będą gotowane za długo, stracą jędrność i smak, a po rozmrożeniu mogą stać się mało apetyczną breją.
Jest też metoda obsmażania grzybów na maśle klarowanym przed mrożeniem. Dlaczego akurat klarowanym? Ma ono bardzo długi termin do spożycia, nie jełczeje i ma wiele innych cennych właściwości. Obsmażyć warto kurki i rydze, dzięki czemu nie będą gorzkie po rozmrożeniu.
Skorzystać można także z blanszowania. Metoda ta polega na zanurzeniu grzybów we wrzątku na kilkadziesiąt sekund, a następnie na ich gwałtownym ochłodzeniu w zimnej wodzie.
Reklama
Czy mrożenie zależy od rodzaju grzyba?
Mrożone grzyby zachowują swój smak, kolor i właściwości odżywcze. Jednak by jak najdłużej takie zostały trzeba wiedzieć, jak je mrozić:
- prawdziwki na surowo, by nie straciły swojego aromatu,
- borowiki po obróbce termicznej, gdyż wtedy zmniejsza się ich objętość,
- opieńki ugotowane lub zblanszowane.
Borowiki, tak jak inne gatunki grzybów, zaleca się podzielić na porcje około 30 dag. Jest to wystarczająca ilość do przygotowania większości dań.
Reklama
Grzyby mrożone w torebkach
Są też różne szkoły na temat samego pakowania grzybów do mrożenia. Zwolennicy porządku segregują grzyby gatunkami, inni pakują je woreczków
Bardzo ważną zasadą jest, by grzyby włożyć do woreczków osuszone lub po wcześniejszej obróbce termicznej. Opakowanie należy szczelnie zamknąć i dodać kartkę lub skorzystać z torebek do mrożenia, które mają miejsce na notatki - warto wtedy opisać gatunek grzybów oraz datę ich mrożenia.
Mrożonych grzybów nie trzeba rozmrażać przed obróbką termiczną, można je od razu gotować, smażyć czy dusić.
Reklama
Ile można przechowywać grzyby w zamrażarce?
Grzyby mrożone w odpowiedni sposób mogą cieszyć kubki smakowe jeszcze przez długi czas - nawet po 6-8 miesiącach po sezonie grzybowym w lasach. Właśnie tyle czasu grzyby mogą leżeć w zamrażarce.
Jednak trzeba pamiętać, że - tak jak w przypadku innych mrożonek - nie wolno ich rozmrażać i ponownie zamrażać.
Reklama
Co można zrobić z mrożonych grzybów?
Grzyby są niezwykle popularnym dodatkiem do potraw. Nadają im charakterystyczny smak i aromat. Stanowią niemalże symbol polskiej kuchni.
Od setek lat są nieodłącznym elementem potraw na naszych stołach. Dowody na to można znaleźć w utworze „Wizerunek własny żywota człowieka poczciwego” Mikołaja Reya (1558): „Przyjdziesz do domu: ano się jeść chce, a no już wszystko nadobnie gotowo, a no grzybków, rydzyków nanoszono”.
Suszone, świeże, mrożone czy marynowane grzyby pojawiają się obecnie w m.in.:
- kaszotto,
- pasztecie,
- wigilijnej zupie grzybowej,
- farszu do uszek,
- pierogach z kapustą i grzybami,
- kotletach.
- sosach.
W wielu domach trzyma się je suszone w spiżarniach, jednak równie popularne jest ich mrożenie, by od jesieni dotrwały przynajmniej do świąt Bożego Narodzenia.
Reklama
Czy mrożone grzyby są szkodliwe?
Zatrucie grzybami jadalnymi zdarza się stosunkowo często i wynika z popełnianych przez grzybiarzy błędów. Niewłaściwy transport, a przede wszystkim przechowywanie grzybów w nieodpowiedni sposób może wyrządzić wiele szkód dla zdrowia.
Mrożenie samo w sobie nie jest szkodliwe. Dietetyczka Hanna Stolińska-Fiedorowicz rozwiała wszelkie mity. Mrożonki nie są mało wartościowe, a grzyby nie tracą wartości odżywczych.
Przestrzegając pewnych zasad można w bezpieczny sposób zamrażać grzyby. Pamiętać należy o:
- niezbieraniu młodych i starych grzybów - te pierwsze można pomylić z trującymi, a te drugie mogą zacząć wydzielać toksyny, jeśli zbyt długo były wystawione na działanie bakterii,
- nietrzymaniu grzybów w plastikowych opakowaniach - w wyniku braku dostępu powietrza ulegają one zaparzeniu, a zawarte w nich białko ścina się i ulega rozkładowi,
- nieprzechowywaniu grzybów zbyt długo - w lodówce mogą być jeden dzień, a w zamrażalniku około 2 lat, ale najlepiej spożyć je w ciągu roku,
- niepodawaniu grzybów dzieciom i osobom starszym - są ciężkostrawne, gdyż zawierają chitynę,
- odpowiednim przyrządzeniu - przed zamrożeniem należy oczyścić i opłukać lub najlepiej obgotować te, które się do tego nadają.
