Jak wygląda kozia broda? Czy to jadalny grzyb?
Kozia broda to grzyb z klasy pieczarniaków, czyli tej samej, do której zalicza się popularną pieczarkę. Czy jest jadalny? Jak najbardziej, choć jego nietypowy wygląd budzi wątpliwości wielu grzybiarzy i rodzi pytania, czy kozia broda czasem nie jest trująca.
Trujące grzyby często mają dziwne kolory i kształty, a te jadalne kojarzone są przede wszystkim z okrągłymi, brązowymi kapeluszami na jasnych nóżkach. Niewielu grzybiarzy ma odwagę zbierać grzyby inne niż powszechnie znane borowiki, podgrzybki i kurki. Słusznie zresztą, bo najlepiej jest zbierać tylko te grzyby, co do których ma się absolutną pewność.
Inne nazwy, pod którymi w atlasach znaleźć można kozią brodę to siedzuń sosnowy lub szmaciak gałęzisty (łac. Sparassis crispa).
Jak wygląda? Wyglądem swym przypomina gąbkę lub owoc jarmużu czy kalafiora. Młode grzyby mają białawą barwę, starsze - kremową lub jasnobrązową. Dorastają zwykle do 20 cm wysokości i 30 cm średnicy, choć zdarzają się większe okazy.
Kozią brodę najczęściej spotkać można w lasach iglastych i mieszanych, a owocnik wyrasta z reguły z pni drzew (zarówno żywych, jak i martwych) - najczęściej sosen.
Czy kozia broda jest pod ochroną?
Kozia broda to dość rzadko spotykany w Polsce gatunek, zdecydowanie mniej popularny niż znane i powszechnie zbierane grzyby.
Czy jest pod ochroną? Jego nazwa znajduje się na „Czerwonej liście roślin i grzybów Polski” i oznaczona jest symbolem R (gatunki potencjalnie zagrożone z powodu niewielkich obszarów występowania).
W 2014 roku kozia broda została wykreślona z listy gatunków chronionych w Polsce, jednak wciąż jest pod ochroną w innych krajach europejskich - Estonii, Litwie, Łotwie, Belgii i Norwegii.
Ścisła ochrona, jaką siedzuń sosnowy został w naszym kraju objęty w 1990 roku, umożliwiła jego rozprzestrzenienie i sprawiła, że dziś jego owocniki są częściej spotykane, szczególnie w lasach sosnowych, późnym latem i wczesną jesienią, a dokładnie w okresie od sierpnia do października.
Reklama
Z czym można pomylić kozią brodę?
Ponieważ kozia broda wygląda jak gąbka, a jest to wygląd dla grzybów dość nietypowy, niewiele gatunków posiada owocniki o zbliżonym kształcie. Z czym można pomylić siedzunia sosnowego?
Grzyby nieco podobne do niego to przede wszystkim:
- gałęziak złocisty (in. koralówka złocista). Grzyb jadalny o owocniku krzaczkowatym i silnie rozgałęzionym. Ma mniej zwartą budowę niż kozia broda i różni się od niej barwą, ponieważ jest dość intensywnie żółty. Owocniki są również mniejsze - dorastają zwykle do 15 cm średnicy. Pomylenie koziej brody z gałęziakiem złocistym jest bezpieczny, ponieważ również jest on grzybem jadalnym;
- gałęziak żółty. Ma nieco bardziej kulisty kształt niż gałęziak złocisty i inną, cytrynowożółtą barwę. Jest niejadalny, ale łatwo go rozpoznać po brązowoczerwonej barwie skaleczonego miąższu. Występuje przede wszystkim w buczynach, co także odróżnia go od koziej brody;
- gałęziak strojny. Posiada krzaczkowaty owocnik o charakterystycznym, łososiowym lub pomarańczowym kolorze, z wyraźnie żółtymi zakończeniami gałązek. Jest grzybem trującym, dlatego należy na niego bardzo uważać;
- trzęsak listkowaty. Ma nieregularny, pofałdowany kształt, który niekiedy może przypominać gąbkę. Jest jasnobrązowy i wyrasta z pni drzew, głównie jednak buków i dębów.
Gałęziaki i trzęsaki, podobnie jak kozia broda, nie posiadają klasycznego „grzybowego” kształtu, czyli półokrągłego kapelusza osadzonego na długim trzonie. Jeśli jednak ktoś raz zobaczy na żywo siedzunia sosnowego, raczej nie pomyli go już z innymi gatunkami.
Przeczytaj więcej o innych grzybach jadalnych – smardzu i olszówce.
Reklama
Właściwości koziej brody
Skoro wiadomo już, że szmaciak gałęzisty trujący nie jest, warto zadać pytanie, czy jest zdrowy. Grzyby ogólnie uważane są za produkty bezwartościowe, spożywane wyłącznie dla walorów smakowych. Kozia broda wymyka się jednak tym stereotypom, ponieważ posiada wiele zdrowotnych właściwości.
Przede wszystkim chodzi o jego działanie:
- przeciwzapalne,
- przeciwgrzybicze,
- przeciwutleniające.
Siedzuń sosnowy zawiera składniki biologicznie aktywne i w związku z tym oraz dzięki leczniczym właściwościom zaliczany bywa do tzw. superfoods, czyli żywności o wysokiej zawartości elementów odżywczych.
Spożywanie siedzunia wspiera funkcjonowanie układu odpornościowego i zmniejsza ryzyko występowania wielu powszechnych chorób, w tym cukrzycy i nowotworów. Należy jednak pamiętać, że niektórych grzybów nie powinno podawać się dzieciom do 12 roku życia.
Grzyby jadalne (nawet te o prozdrowotnych właściwościach) u najmłodszych mogą wywoływać niepożądane efekty i dolegliwości ze strony układu pokarmowego, a niekiedy nawet groźne zatrucia. Jest to spowodowane faktem, że u dzieci wątroba nie jest jeszcze w pełni wykształcona i w związku z tym niektóre substancje (nawet te w pełni bezpieczne dla osób dorosłych) mogą jej zaszkodzić.
Źródło: Opracowanie własne
Reklama
Jak wyczyścić kozią brodę?
Właściwie wszystkie grzyby w łatwy sposób wchłaniają wodę, dlatego unika się ich mycia i płukania, szczególnie, jeśli mają zostać ususzone. Sytuacja jest nieco łatwiejsza, gdy grzyby przeznaczone są do gotowania - wówczas i tak zostaną zanurzone w wodzie, więc ich wcześniejsze wypłukanie nie stanowi problemu.
Jak wyczyścić kozią brodę, której nietypowy, „gąbczasty” kształt utrudnia zadanie? Kiedy fragmentu ściółki leśnej wbite są pomiędzy pofałdowania owocnika, ich pozbycie się rzeczywiście nie jest łatwe. Niekiedy konieczne jest rozerwanie grzyba na mniejsze fragmenty celem usunięcia igliwia, mchu czy ziemi.
Jak czyścić kozią brodę przed gotowaniem? W tym wypadku grzyb można dokładnie opłukać, również dzieląc go wcześniej na niewielkie części.
Na szczęście - ponieważ siedzuń sosnowy często rośnie na pniach drzew - jego owocnik bywa czysty i wolny od leśnej ściółki, która pokrywa obficie grzyby wyrastające bezpośrednio z ziemi. Chcąc oczyścić ze ściółki kozią brodę wyrosłą pod drzewem, można użyć kuchennego pędzelka. Jego włosie wymiata zanieczyszczenia spomiędzy fałd owocnika, jednocześnie go nie uszkadzając.
Reklama
Przechowywanie koziej brody
Jak przechowywać kozią brodą, by cieszyć się jej smakiem i właściwościami przez cały rok? Zebrane grzyby - oczyszczone, ale nie płukane - przez kilka dni można trzymać w lodówce. Przez ten czas grzyby są przydatne do spożywania na świeżo, np. jako dodatek do jajecznicy, sosów, zup. Aby przechować je dłużej, trzeba już jednak poddać je obróbce, np. marynowaniu.
Marynowana kozia broda jest równie atrakcyjna, co marynowane podgrzybki czy kurki. Grzyb w occie nabiera wyrazistego smaku i sprawdza się, jako dodatek do zimnych dań.
Innymi sposobami przechowywania koziej brody są mrożenie i suszenie. W obu przypadkach warto unikać mycia owocników na rzecz czyszczenia na sucho. Oczyszczone grzyby warto poporcjować i wkładać do podpisanych foliowych woreczków, a następnie umieścić w zamrażarce.
Suszenie siedzunia sosnowego wygląda jak suszenie innych grzybów. Można go suszyć na słońcu, w ciepłym, przewiewnym miejscu, w suszarce do grzybów i ziół lub w piekarniku. W tym ostatnim przypadku należy wybrać tryb termoobiegu i ustawić niezbyt wysoką temperaturę (nieco tylko wyższą od temperatury powietrza).
Reklama
Jak przyrządzić kozią brodę? Przepisy
Ponieważ kozia broda jest grzybem dość rzadko spotykanym, a jeszcze rzadziej zbieranym, nie każdy wie, co z niej zrobić.
W Internecie znaleźć można jednak wiele rozmaitych przepisów na dania z koziej brody. Przede wszystkim są to potrawy serwowane na ciepło - gotowane lub smażone.
Wśród najpopularniejszych przepisów z wykorzystaniem siedzunia sosnowego znajdują się zupy, jajecznica czy sosy, a wśród nich np. kozia broda w śmietanie. Jak ją przyrządzić? Są to grzyby smażone na maśle, z dodatkiem zeszklonej cebuli i przypraw (przede wszystkim soli i pieprzu), zalane śmietanką i duszone wraz z nią.
Ten prosty sos jest smacznym dodatkiem do makaronów lub dań mięsnych. Niektóre przepisy na kozią brodę zawierają grzyby świeże, do innych należy dodać siedzuń w postaci suszonej lub w occie.
Zastosowanie koziej brody w kuchni, ogólnie rzecz biorąc, podobne jest do zastosowania innych grzybów jadalnych.
Flaczki z koziej brody
Z koziej brody można przyrządzić klasyczną zupę grzybową, wykorzystując siedzuń tak, jak wykorzystuje się do tego inne grzyby jadalne. Odmienną propozycją są jednak flaczki z koziej brody. Kształt i konsystencja siedzunia sosnowego sprawiają, że świetnie zastępuje on stosowane do przygotowywania klasycznych flaków mięso.
Jak ugotować zupę? Na początek podsmaża się startą na grubych oczkach marchewkę i posiekaną drobno cebulę. Do warzyw dodaje się oczyszczonego i podzielonego na mniejsze kawałki siedzunia i smaży wszystko jeszcze kilka minut. Na koniec dolewa się do potrawy bulion warzywny i posypuje przyprawami (słodką papryką, imbirem, majerankiem, gałką muszkatołową).
Przepis na flaczki z koziej brody jest bardzo prosty, a przyrządzenie potrawy nie zajmuje dużo czasu. Flaczki z siedzunia są wersją wegańską tej aromatycznej zupy, a ze względu na wartości odżywcze grzybów, świetnie sprawdzą się, jako danie obiadowe dla osób niejedzących mięsa.
Podobny jest przepis na flaczki z boczniaka - innego grzyba o prozdrowotnych właściwościach, zalecanego w dietach wegańskich i wegetariańskich.
Jajecznica z kozią brodą
Atrakcyjny i prosty do wykonania jest również przepis na jajecznicę z kozią brodą.
Potrzebne są tylko cztery składniki, by cieszyć się jej niezwykłym smakiem:
- siedzuń sosnowy,
- jajka,
- masło,
- przyprawy - sól i pieprz.
Grzyby należy dokładnie oczyścić, a następnie pokroić lub porozrywać na małe kawałki. Podsmaża się je w rondlu lub na patelni, na rozgrzanym maśle około 5 minut. Gdy grzyby są już miękkie, dodaje się do nich roztrzepane jajka i przyprawy i smaży do uzyskania pożądanej konsystencji jajek.
Kozia broda z jajkiem to doskonała propozycja na sezonowe, jesienne śniadanie. Jest sycąca i smaczna i stanowi ciekawą alternatywę dla klasycznej jajecznicy. Kozią brodę można oczywiście zastąpić innymi grzybami - pieczarkami, boczniakami czy kurkami.
W przypadku twardych leśnych grzybów, takich jak borowiki czy podgrzybki, trzeba wydłużyć czas smażenia. Niedosmażone grzyby mogą zaszkodzić i spowodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Sos z koziej brody
Jak już zostało wspomniane, sos z koziej brody może być wykorzystany, jako dodatek do makaronów i dań mięsnych, ale sprawdzi się również w duecie z kaszą, ziemniakami czy ryżem. Przepis na sos także nie jest skomplikowany.
Jak go przyrządzić?
- Siedzunia należy dokładnie oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki.
- Kolejno, na patelni zeszklić masło i wrzucić na nie posiekaną cebulę.
- Kiedy cebula jest zeszklona, dodać kawałki grzybów, posypać solą i pieprzem i smażyć całość około 10 minut.
- Kiedy kozia broda zmięknie, dodać słodką lub kwaśną śmietanę (według uznania) i gotować sos do lekkiego zgęstnienia.
- Całość można posypać posiekaną natką pietruszki.
W przypadku braku koziej brody można zastąpić ją w przepisie innym gatunkiem i w taki sam sposób przygotować sos grzybowy na kurkach, pieczarkach, boczniakach itd.
Reklama
Cena koziej brody
Gdzie kupić kozią brodę i jaka jest cena tego stosunkowo rzadkiego grzyba? Sezonowo (od sierpnia do końca października) świeżych grzybów można szukać na targach i w dobrze zaopatrzonych warzywniakach.
Niekiedy trafić w nich można na siedzunia sosnowego, jednak na pewno rzadziej niż na popularne gatunki grzybów jadalnych, takich jak podgrzybki. Kozia broda nie jest grzybem hodowlanym, dlatego poza sezonem w postaci świeżej w ogóle nie jest dostępna. Suszona także występuje rzadko.
Ofert sprzedaży można szukać w Internecie, jednak zakupów warto dokonywać u sprawdzonych, zaufanych sprzedawców, by mieć pewność, że kupowany produkt jest bezpieczny. Jaka jest cena za kg suszonego siedzunia sosnowego?
Ponieważ grzyb jest rzadko spotykany, jego cena znacząco przekracza ceny grzybów powszechnie dostępnych. 100g suszu kosztuje około 75 zł, co daje cenę 750 zł za kg koziej brody.
