Mąka chlebowa - najlepsza na chleb na zakwasie i z automatu

Mąka chlebowa

Mianem mąki chlebowej najczęściej określa się pszenną typu 750 lub żytnią typ 720. Są typowe produkty powstałe z przemiału ziaren pszenicy oraz żyta, charakteryzujące się w swoich kategoriach przeciętnymi parametrami. Obydwa zawierają znaczne ilości glutenu, a więc typowego dla zbóż białka, które podnosi właściwości wypiekowe mąki, z drugiej jednak strony jest silnie toksyczne dla osób cierpiących na jego nietolerancję.

Zarówno mąka chlebowa pszenna jak i też wytwarzana z żyta, charakteryzują się dużą ilością węglowodanów strawnych, w tym przede wszystkim skrobi. Obie zawierają też względnie dużą ilość niestrawionego błonnika oraz przeciętne ilości składników mineralnych oraz witamin. Żadna z nich nie jest uznawana za produkt o szczególnych wartościach odżywczych oraz prozdrowotnych, a mimo to obie używane są na masową skalę do produkcji pieczywa. Ma to związek z ich właściwościami wypiekowymi, ale nie tylko.

Istotna jest też niska cena a także szybkość, łatwość oraz daleko posunięta mechanizacja ich wytwarzania z powszechnie uprawianych i niezwykle wydajnych zbóż, jakimi są pszenica i żyto. 

Reklama

Mąka pszenna chlebowa vs żytnia - właściwości

Szczegółowe porównanie wartości odżywczych mąki pszennej chlebowej oraz żytniej potwierdza, że ich podstawowe właściwości są zbliżone (dane: ar.pl, w przeliczeniu na 100 gramów produktu):

Reklama

Jaka mąka na chleb – pszenna czy chlebowa?

Jaka mąka na chleb nadaje się lepiej – pszenna czy żytnia? Od dziesięcioleci pokutuje mit, że mąka żytnia chlebowa jest ubogim kuzynem pszennej, charakteryzującym się gorszymi właściwościami wypiekowymi oraz smakowymi. Faktem jest, że pieczywo żytnie może być mniej wyrośnięte i nieco cięższe, bardziej zwarte.

Związane to jest z mniejszą ilością glutenu oraz jego obniżoną aktywnością (w przypadku żyta dochodzi do rozdzielenia dwóch białek składających się na gluten, wskutek czego nie w pełni wykazują one swoje właściwości). Z drugiej jednak strony nie brakuje amatorów smaku chleba żytniego. Tym bardziej, jeśli jest on wyrabiany na zakwasie.

Reklama

Jaka mąka do chleba na zakwasie?

Zakwas to tradycyjny składnik chleba, powstający na bazie mąki i wody. Wytwarzany jest w wyniku procesu fermentacji, czyli rozkładu węglowodanów przez drożdże bytujące w ziarnach zboża, efektem czego jest powstanie kwasu mlekowego i octowego, które nadają pieczywu charakterystyczny zapach i smak. 

Produkcja zakwasu trwa kilka dni i jest niezwykle prosta – wymaga jedynie wymieszania mąki i wody, a następnie odstawienia ich na kilka dni w temperaturze około 30 stopni. Jaka mąka do chleba na zakwasie nadaje się najlepiej? Taka, która zawiera najwięcej otrębów. Powszechnie przyjęte jest więc, że do przygotowania zakwasu używa się mąki żytniej razowej, typ 2000 – ciemnej, gruboziarnistej i zdecydowanie najbogatszej w składniki odżywcze. 

Reklama

Jaka mąka do chleba z automatu?

W obecnych czasach coraz popularniejszy staje się wypiek chleba w domowych warunkach, przy czym ze względu na postęp technologiczny, tradycyjne piece zastąpione zostały automatami. Są to urządzenia, które zapewniają niemal pełną mechanizację procesu przygotowania chleba – wystarczy krok po kroku stosować się do instrukcji obsługi.  

Jaka mąka do chleba z automatu powinna być stosowana, aby osiągnąć najlepszy efekt? Panuje przekonanie, że idealnie sprawdza się mąka pszenna chlebowa z uwagi na łatwość formowania i doskonały wzrost ciasta. W automatach przygotowywać można jednak pieczywo różnego typu, zatem rodzaj mąki dostosowany powinien być do efektu, których chcemy osiągnąć. W urządzeniu wypiec można nawet pełnoziarnisty chleb razowy. Jedynym ograniczeniem jest brak możliwości przygotowania chleba na zakwasie. 

Reklama

Jaka mąka na chleb bez glutenu?

O właściwościach wypiekowych mąki chlebowej żytniej oraz pszennej w dużej mierze stanowi gluten. Tak jak jednak wspomnieliśmy wyżej, białko to może stanowić poważne zagrożenie dla osób cierpiących na jego nietolerancję - zmuszone są więc one poszukiwać produktów alternatywnych, bezglutenowych. Czy można upiec chleb bezglutenowy? Tak, aczkolwiek będzie to znacznie trudniejsze, należy się też liczyć z pogorszeniem walorów smakowych pieczywa (aczkolwiek nie odżywczych, bo większość mąk bezglutenowych uchodzi za znacznie zdrowsze, niż pszenne i żytnie).

 Jak mąka na chleb bez glutenu nadaje się najlepiej? Do wyboru jest przynajmniej kilkanaście rodzajów, przyjęło się jednak, że do wypieku tego typu produktów najkorzystniej jest zastosować mąkę gryczaną,  jaglaną lub ryżową, które choć same w sobie mają intensywny smak, zapewnią ciastu przyzwoitą konsystencję. Można je zmieszać także z bezglutenową mąką (skrobią) ziemniaczaną.