Co to jest mąka orkiszowa?
Mąka orkiszowa stanowi doskonały zamiennik zwykłej mąki pszennej. Wytwarzana jest z orkiszu, będącego jedną z odmian pszenicy. Na stołach stanowi nowość, de facto jednak możemy mówić nie o jej narodzinach, lecz renesansie. Świat odkrywa bowiem ten produkt na nowo po kilku stuleciach niebytu - mąkę orkiszową wytwarzały bowiem wspólnoty ludzkie już kilka tysięcy lat temu, w epoce brązu (ok. 3400 r. p. n. e.).
Była ona też powszechna w czasach starożytnych oraz w średniowieczu. Uprawy orkiszu na większą skalę zaprzestano u progu epoki nowożytnej, mniej więcej 5-6 wieków temu. Powrót do jego hodowli po kilkuset latach stworzył możliwość wykorzystania do celów spożywczych produktu żywcem przeniesionego z innej epoki – orkisz i wytwarzana z niego mąka orkiszowa wolne są od wszelkiego rodzaju modyfikacji. Obecnie popularne są m.in. płatki orkiszowe i makaron z orkiszu.
Co niezwykle istotne, ten rodzaj pszenicy z natury rzeczy źle znosi wysokie dawki nawozów, co ogranicza możliwość jego hodowli na skalę przemysłową, czyniąc zeń produkt na wskroś ekologiczny.
Reklama
Z czego jest mąka orkiszowa?
Z czego jest mąka orkiszowa – co to jest orkisz, czym charakteryzuje się ten rodzaj zboża? Orkisz należy do rodzaju Triticum, z biologicznego punktu widzenia jest więc pszenicą. Badania wykazały, że obie rośliny należą do tego samego gatunku, wywodzą się jednak z innej puli genów.
Wiele wskazuje na to, że orkisz powstał w wyniku samoistnego skrzyżowania się pszenicy zwyczajnej z płaskurką - wykazuje on bowiem daleko idące powinowactwo względem obu wymienionych. Orkisz i wytwarzana z niego mąka cieszą się wysokim uznaniem ze względu na dużą wartość odżywczą, a także liczne właściwości prozdrowotne, o których przodkowie wiedzieli już przed wiekami, a które dziś potwierdzane są w badaniach naukowych.
Reklama
Właściwości orkiszowej mąki
Orkiszowa mąka, w porównaniu ze zwykłą pszenną, charakteryzuje się większą zawartością białek, gluten pochodzący z orkiszu jest też lepszej jakości, zapewniając bardziej efektywne przyswajanie. W orkiszu znajduje się także znacznie więcej korzystnych dla zdrowia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (zwłaszcza kwasu linolowego i oleinowego), nie ma za to w ogóle kwasów nasyconych, które są szkodliwe.
Orkisz zawiera też specyficzne aminokwasy, których brak jest w pszenicy, takie jak lizyna oraz metionina. Z drugiej strony, mąka orkiszowa ma mniej błonnika, a także nieco skromniejszą zawartość, jeśli chodzi o witaminy i składniki mineralne (więcej jest w niej jedynie magnezu, sodu, witaminy B3, witaminy A i witaminy K). Nie mniej, oprócz wymienionych, stanowi ona cenne źródło także manganu, fosforu, cynku czy żelaza.
Reklama
Mąka orkiszowa a pszenna – szczegółowe porównanie
Jak wypada szczegółowe porównanie mąki orkiszowej i pszennej? Oto zestawienie najważniejszych parametrów (dane: E. Escarnot i inni, Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review). Zamieszczone w tabeli wartości to procent tzw. suchej masy produktu.
|
|
Mąka pszenna |
Mąka orkiszowa |
|
Węglowodany, w tym: Skrobia Cukry |
66,5 63,0 3,3 |
66,1 64,0 2,2 |
|
Błonnik ogółem, w tym: Rozpuszczalny Nierozpuszczalny |
14,9 11,2 1,7 |
10,9 9,3 1,7 |
|
Białko |
14,9 |
15,6 |
|
Tłuszcze |
2,1 |
2,5 |
Kaloryczność mąki orkiszowej wynosi 367 kcal na 100 gramów, zaś pszennej – 364 kcal, różnica w tym względzie jest więc minimalna. Natomiast różnica diametralna rysuje się w przypadku parametru zwanego indeksem glikemicznym, który jest istotny w szczególności dla osób cierpiących na cukrzycę, a także dla sportowców. W przypadku mąki orkiszowej IG wynosi zaledwie 25, a więc jest bardzo niski, natomiast pszennej – aż 60.
Reklama
Mąka orkiszowa jasna, pełnoziarnista, razowa
Przedstawione wyżej dane są uśrednione – uwzględniają cechy różnych typów mąki orkiszowej.
Wiedzieć należy, że wyróżniamy następujące jej rodzaje:
● mąka orkiszowa pełnoziarnista, zwana też razową (typ 1850 lub 2000) – powstaje w wyniku mielenia całych ziaren, ma dużą zawartość błonnika i ciemną barwę. Nadaje się do wypiekania pieczywa pełnoziarnistego,
● mąka orkiszowa jasna (typ 405, 650, 750, 1050), w kolorze białym lub jasnobrązowym, zawiera mniej błonnika, jest delikatniejsza w smaku. Nadaje się do pieczenia bułek, ciast i ciasteczek.
Warto wiedzieć, że numery towarzyszące poszczególnym rodzajom stanowią czytelną informację na temat właściwości i wartości odżywczej. Najbardziej wartościowa jest mąka orkiszowa typ 2000, im zaś liczba mniejsza, tym mniejsza zawartość błonnika, tym więcej składników włóknistych oddzielonych od ziarna.
Reklama
Ile kosztuje mąka orkiszowa?
Ile kosztuje mąka orkiszowa? Cena za kilogram jest znacznie wyższa, aniżeli w przypadku zwykłej mąki pszennej. W pewnej mierze jest ona też uzależniona od typu – zazwyczaj im większa liczba, tym drożej. Za typ 2000 zapłacić trzeba 6-9 zł/kg, pozostałe są minimalnie tańsze.
Dla porównania, zwykła mąka pszenna kosztuje od 3,5 do 5 zł za 1 kilogram. Oczywiście, ceny jednostkowe są niższe w przypadku większych ilości produktu. Nabywcy detaliczni mogą kupić mąkę orkiszową w opakowaniach 5-, 10- a nawet 25-kilogramowych, w cenie ok. 5-6 zł za 1 kg. Jeszcze tańsze są zakupy na rynku hurtowym.
