Mąka pszenna
Pszenica jest podstawowym i najczęściej uprawianym zbożem konsumpcyjnym w Polsce (i trzecim na świecie, po kukurydzy i ryżu), pozyskiwana zaś z niej mąka pszenna znajduje dziesiątki zastosowań, zarówno w skali przemysłowej, jak też w warunkach domowych.
Używana jest do wypieku chleba i wyrobów cukierniczych, wyrobu makaronów, naleśników, placków i pierogów, produkcji sosów, zagęszczania zup.
Należy jednak wiedzieć, że w dużej mierze związane jest to z masowością upraw pszenicy i daleko posuniętą mechanizacją procesów pozyskiwania mąki, nie zaś z jej właściwościami odżywczymi i prozdrowotnymi. Te bowiem nie wyróżniają się niczym szczególnym. Mąka pszenna jako taka, nie ma dużej wartości, wręcz przeciwnie – uważa się, że jest niezdrowa.
Zawiera ogromną ilość węglowodanów i niewielkie tylko ilości składników mineralnych oraz witamin. W szczególności dotyczy to jasnej, stosowanej do wypiekania większości odmian pieczywa. Mąka pszenna ma też w swoim składzie bardzo duże ilości glutenu, który u osób z nietolerancją tego białka może powodować tragiczne w skutkach problemy trawienne.
Reklama
Typy mąki pszennej
Poszczególne typy mąki pszennejoznaczane są numerami, takimi jak: 405, 450, 500, 550, 650, 750, 1050, 1850, 2000. W uproszczeniu można przyjąć, że im większa jest wartość liczbowa, tym zdrowsza mąka. Przykładowo mąka typ 500 zawiera w swoim składzie 0,5 procenta substancji mineralnych, zaś typ 2000 – aż 2 proc.
Parametr ten często zwany jest „popiołem” lub „zwartością popiołu”. Wartość tę określa się po spopieleniu próbki mąki w piecu w temperaturze 950 stopni. Dochodzi wówczas do spalenia wszystkich substancji organicznych, zostają jedynie mineralne, zwane właśnie popiołem.
Typ mąki pszennej, jak i każdej innej określa się mnożąc procentową pozostałość popiołu przez tysiąc. Z oczywistych względów, warto używać jest mąkę jak najwyższego typu, która jest znacznie bardziej wartościowa pod kątem zdrowotnym, aczkolwiek w praktyce rzadko ma to miejsce.
Jak działa ozonator żywności? Zobacz nasz test redakcyjny:
Reklama
Mąka pszenna pełnoziarnista, jasna, chlebowa
Oprócz nomenklatury liczbowej, w użyciu jest nazewnictwo jakościowe. Spotkać się można z takimi określeniami, jak:
- mąka pszenna jasna, szara i ciemna,
- mąka pszenna chlebowa, tortowa, waflowa, pełnoziarnista.
Mianem mąk pszennych jasnych określa się typy od 405 do 650 szarych – od 750 do 1050, zaś ciemnych – 1850 i 2000. Warto bowiem wiedzieć, że te o wyższych wartościach liczbowych są nie tylko zdrowsze, ale też wyraźnie ciemniejsze (co wprost przekłada się na zabarwienie wypieków).
Druga klasyfikacja odnosi się do typowych zastosowań. Mąki 405 i 450 nazywane są tortowymi, jako że idealnie nadają się do wypieku tego typu wyrobów cukierniczych i ciastkarskich - są najdelikatniejsze, najbielsze i zawierają stosunkowo najmniej glutenu. Mąka typ 650 często określana jest mianem waflowej. Typ 750 to tak zwana chlebowa, aczkolwiek pieczywo, co do którego nie ma szczególnych wymagań jakościowych, można też wypiec z tych niższego typu. Ostatnia kategoria, to mąka pszenna pełnoziarnista lub razowa, typ 1850 lub 2000: wyraźnie grubsza, ciemniejsza, zawierająca fragmenty okrywy owocowo-nasiennej, bardziej wartościowa odżywczo. Stosowana jest do wypieku pieczywa o podwyższonych parametrach.
Reklama
Właściwości mąki pszennej
Rodzaj i typ wprost wiążą się z odżywczymi właściwościami mąki pszennej, w tym w szczególności takimi parametrami, jak: kaloryczność, zawartość błonnika, a także składników mineralnych oraz witamin. Poniższe zestawienie (dane: departament rolnictwa USA; w przeliczeniu na 100 gramów produktu) wyraźnie pokazuje, że mąki pełnoziarniste dostarczają mniej kalorii i mają zdecydowanie więcej właściwości prozdrowotnych.
|
|
Mąka pszenna jasna |
Mąka pszenna pełnoziarnista |
|
Kaloryczność |
364 kcal |
332 kcal |
|
Białko |
10,33 g |
9,61 g |
|
Węglowodany Błonnik Cukry |
76,31 g 2,70 g 0,27 g |
74,48 g 13,1 g 1,02 g |
|
Tłuszcze Nasycone Jednonienasycone Wielonienasycone |
0,98 g 0,155 g 0,087 g 0,413 g |
1,95 g 0,430 g 0,283 g 1,167 g |
|
Popiół |
0,44 g |
1,53 g |
|
Potas |
107 mg |
394 mg |
|
Fosfor |
108 mg |
323 mg |
|
Magnez |
22 mg |
117 mg |
|
Wapń |
15 mg |
33 mg |
|
Tiamina (witamina B1) |
0,12 mg |
0,30 mg |
|
Ryboflawina (B2) |
0,04 mg |
0,19 mg |
|
Niacyna (B3) |
1,25 mg |
5,35 mg |
|
Kwas pantotenowy (B5) |
0,44 mg |
1,01 mg |
|
Witamina B6 |
0,04 mg |
0,19 mg |
|
Foliany |
26 µg |
28 µg |
|
Beta karoten |
0 µg |
5 µg |
Reklama
Cena mąki pszennej
Cena mąki pszennej jest niewygórowana i mieści się w granicach od 3 do 6 złotych za kilogram, przy czym produkty wyższego typu zazwyczaj są droższe (aczkolwiek nie jest to zasadą bezwarunkową).
Mąka pszenna to jedna z najtańszych na rynku, co ma związek zarówno z jej masową dostępnością, jak też niewielką wartością odżywczą. Bez problemu można ją nabyć w każdym supermarkecie, dyskoncie oraz sklepie spożywczym. Lepsze gatunkowo produkty, otrzymywane ze zbóż pochodzących z ekologicznych upraw, dostępne są też w sklepach z żywnością, zazwyczaj w cenie około 6 zł za 1 kg.
Reklama
Jeśli nie mąka pszenna, to co?
Mąka pszenna, choć wciąż znajduje się w powszechnych użyciu, przez świadomych konsumentów coraz częściej zastępowana jest mąkami wytwarzanymi z innych surowców, takich, jak:
- orkisz,
- samopsza,
- jęczmień,
- owies,
- ryż,
- kukurydza,
- soja,
- ciecierzyca,
- gryka,
- kasztan,
- amarantus,
- kokos,
- konjac,
- tapioka,
- kasza jaglana i wiele innych.
Każda z nich ma wyraźnie lepsze parametry odżywcze, niż mąka pszenna, co dotyczy między innymi zawartości błonnika czy składników mineralnych i witamin. Co więcej – większość z wymienionych nie zawiera glutenu, może więc być bez obaw stosowana przez osoby cierpiące na jego nietolerancję, w tym także w skrajnej postaci, jaką jest celiakia. Wciąż jednak ustępują one mące z pszenicy na dwóch zasadniczych polach:
- zazwyczaj są wyraźnie droższe, a także trudniej dostępne,
- ze względu na brak glutenu, mają słabe właściwości wypiekowe, trudno jest z nich przygotować ciasto, przez co wymagają mieszania z mąką pszenną.
