Mąka sojowa
Ze względu na bardzo dużą zawartość białka w składzie, mąka sojowa jest jednym z najczęściej stosowanych półproduktów w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, stanowiąc doskonałą alternatywę m.in. dla kurzych jaj. Jednak ze względu na wysokie wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne coraz częściej staje się ona obiektem zainteresowania także osób nie stroniących na co dzień od produktów pochodzenia odzwierzęcego.
Uważa się, że mąka sojowa:
- ułatwia odchudzanie dzięki znacznej zawartości sycących białek, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz błonnika,
- obniża poziom cholesterolu, redukuje ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych,
- stabilizuje poziom glukozy we krwi, nadaje się do spożycia przed diabetyków. Ma bardzo niski indeks glikemiczny, wynoszący zaledwie 25,
- ze względu na dużą ilość wapnia, wspiera procesy mineralizacji kości,
- za sprawą znacznych ilości witamin z grupy B, podnosi sprawność działania układu nerwowego oraz odpornościowego,
- zaspokaja pełne dzienne zapotrzebowanie na potas (100 gramów produktu), stabilizując gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu, usprawniająmetabolizm białek i węglowodanów, obniżając ciśnienie tętnicze,
- może być spożywana przez osoby cierpiące na nietolerancję glutenu – w swoim składzie nie zawiera tego białka, poza produktami, które zostały zanieczyszczone w procesie produkcji.
Należy przy tym pamiętać, że istnieje kilka typów mąki sojowej, które wykazują się istotnym zróżnicowaniem pod względem właściwości, co wprost związane jest ze sposobem pozyskiwania.
Reklama
Mąka sojowa odtłuszczona i pełnotłusta
Mąka sojowa wytwarzana albo z drobno zmielonych ziaren soi, pozbawionych zewnętrznej skorupy, albo z płatków soi poddanych uprzedniej ekstrakcji tłuszczu. W pierwszym przypadku otrzymuje się mąkę sojową pełnotłustą. W drugim – produktem jest mąka sojowa odtłuszczona.
Wyróżnić można kilka podstawowych różnic między nimi:
● mąka sojowa pełnotłusta ma kolor jasnożółty i jest plastyczna, łatwo poddająsię formowaniu. Ma silny, sojowy zapach i posmak. Zawiera znaczną ilość tłuszczów (około 20-23 proc.), przy czym przeszło połowę stanowiąkorzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zawartość białka wynosi prawie 40 procent,
● mąka sojowa odtłuszczona jest niemal biała. Uchodzi za doskonałe spoiwo przy wyrobie różnego typu produktów spożywczych. Jest bezzapachowa i mniej intensywna w smaku. Zawiera śladową tylko ilość tłuszczu (około 1-2 procent) i jest znacznie bogatsza w białko (ponad 50 procent).
Co istotne, mąka sojowa pełnotłusta jest produktem wysokokalorycznym – 100 gramów produktu dostarcza aż 434 kcal (około 60-70 więcej niż mąka pszenna). Dla porównania – 100 g mąki odtłuszczonej to tylko 327 kcal, co jest jednym z najniższych wskaźników w tej grupie półproduktów spożywczych.
Reklama
Właściwości odżywcze mączki sojowej
O tym, jak bardzo różnią się od siebie właściwości odżywcze mączki sojowej odtłuszczonej oraz pełnotłustej, najłatwiej przekonać się, analizując poniższą tabelę, w której zebrane zostały podstawowe informacje dotyczące zawartości poszczególnych składników (dane: USDA, w przeliczeniu na 100 gramów):
|
|
Mąka sojowa pełnotłusta surowa |
Mąka sojowa odtłuszczona |
|
Kaloryczność |
434 kcal (1816 kJ) |
327 kcal (1367 kJ) |
|
Woda |
5,16 g |
7,25 g |
|
Białko |
37,81 g |
51,46 g |
|
Węglowodany Błonnik Cukry |
31,92 g 9,6 g 7,5 g |
33,92 g 17,5 g 16,42 g |
|
Tłuszcze Nasycone Jednonienasycone Wielonienasycone |
20,65 g 2,987 g 4,561 g 11,657 g |
1,22 g 0,136 g 0,208 g 0,553 g |
|
Potas |
2515 mg |
2384 mg |
|
Fosfor |
494 mg |
674 mg |
|
Magnez |
429 mg |
290 mg |
|
Wapń |
206 mg |
241 mg |
|
Tiamina (witamina B1) |
0,581 mg |
0,698 mg |
|
Ryboflawina (B2) |
1,160 mg |
0,253 mg |
|
Niacyna (B3) |
4,320 mg |
2,612 mg |
|
Kwas pantotenowy (B5) |
1,590 mg |
1,955 mg |
|
Witamina B6 |
0,461 mg |
0,574 mg |
|
Foliany |
345 µg |
305 µg |
|
Beta karoten |
72 µg |
24 µg |
Reklama
Do czego mąkę sojową?
Mąka sojowa na skalę przemysłową lub półprzemysłową wykorzystywana jest głównie jako dodatek do mąki zwykłej przy wytwarzaniu takich produktów, jak chleb, makaron czy płatki śniadaniowe, głównie z przeznaczeniem dla odbiorców kultywujących wegański styl życia.
Jest też jednym z komponentów używanych do produkcji mleka sojowego oraz past sojowych. W warunkach domowych, można ją z powodzeniem używać przede wszystkim do zagęszczania zup i sosów, a także wypieku ciast i placków. Należy pamiętać o głównych jej właściwościach, takich jak charakterystyczny zapach i posmak, a także znaczna zdolność absorpcji wody. Tak jak wspomnieliśmy wyżej, mąka pełnotłusta, ze względu na dużą zawartość tłuszczu łatwo poddaje się formowaniu, natomiast odtłuszczona doskonale nadaje się do roli spoiwa.
Reklama
Cena mąki sojowej
Dodatkową zaletą jest cena mąki sojowej, która nie należy do szczególnie wygórowanych. Za jeden kilogram zapłacimy od 6 do 9 złotych. To wprawdzie 2 razy więcej, niż w przypadku mąki pszennej, jednak znacznie taniej w porównaniu z wieloma typami tych egzotycznych.
Mąka sojowa najczęściej sprzedawana jest w opakowaniach 1-kilogramowych, rzadkością są natomiast produkty o masie 500 g lub mniejszej. Z rzadka można też dostać ją w większych jednorazowych ilościach, na przykład 25 kilogramów. Gdzie kupić mąkę sojową? Przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością, a także produktami kuchni azjatyckich, w tym indyjskiej czy chińskiej.
