Mąka żytnia
Mąka żytnia używana jest przede wszystkim do wypieku chleba i placków. Choć ma zdecydowanie gorsze właściwości wypiekowe, niż mąka pszeniczna (wyrabiane z niej ciasto słabiej rośnie, jest cięższe, bardziej zakalcowate), zdecydowanie góruje pod względem wartości odżywczych i prozdrowotnych.
Wymienić w tym kontekście można takie parametry jak:
- wysoka zawartość błonnikapokarmowego: od 8 proc. w przypadku mąki żytniej jasnej do blisko 24 proc. w mące razowej. Dla porównania, mąka pszenna zawiera od 2 do 13 proc. błonnika w zależności od typu,
- mniejsza zawartość glutenu, a także niższa jego toksyczność – mąka żytnia stanowi mniejsze zagrożenie dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu oraz związaną z tym celiakię,
- duża zawartość korzystnych dla zdrowiaaminokwasów, takich jak albuminy i globuliny,
- dużo większa zawartość składników mineralnych i witamin, w tym: fosforu, potasu, cynku, wapnia, żelaza, miedzi, manganu, selenu, witamin z grupy B, co ma korzystne oddziaływaniena funkcjonowanie układu nerwowego, naczyniowo-sercowego, kostnego i wielu innych.
Reklama
Czy mąka żytnia ma gluten?
Tak, ale nie jest ona tak groźny dla osób chorujących na celiakię, jak ten zawarty w mące pszennej. Gluten to kompleks białek roślinnych, gluteniny oraz gliadyny. W przypadku mąki żytniej, za sprawą związków śluzowych dochodzi do swoistego rozdzielenia obu białek, przez co nie spełniają one swojej roli, są zdecydowanie mniej aktywne.
W odniesieniu do pacjentów cierpiących na nietolerancję glutenu oznacza to znacznie niższą toksyczność i obniżenie ryzyka wystąpienia niepożądanych objawów, związanych głównie z zaburzeniami trawienia. Z drugiej jednak strony mniejsza zawartość oraz osłabiona aktywność glutenu wpływają ujemnie na możliwości wykorzystania mąki żytniej w kuchni.
Reklama
Mąka żytnia dla cukrzyków
Mąka żytnia ma też zdecydowanie niższy indeks glikemiczny, aniżeli pszenna. Jest to parametr definiujący wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu posiłku, szczególnie istotny dla osób cierpiących na cukrzycę.
IG wynosi w tym przypadku od 25 do 45 w zależności od typu mąki (ciemna/jasna) – obie wartości można uznać za niskie, dzięki czemu mąka żytnia dla cukrzyków jest rozwiązaniem w pełni bezpiecznym. W odróżnieniu od pszennej, dla której indeks glikemiczny wynosi 50-60, a więc plasuje się na pograniczu stanów niskich i średnich, co może już stanowić pewne ryzyko.
Reklama
Mąka żytnia razowa (pełnoziarnista) i chlebowa
Podobnie, jak w przypadku pszennych, także mąki żytnie dzielą się na określone typy i rodzaje. Typy 580 i 650 to tak zwana mąka żytnia jasna. Typ 800 określany jest mianem mąki żytniej chlebowej, jako że najczęściej wypieka się z nich tradycyjny chleb.
Typ 2000 to mąka żytnia pełnoziarnista (razowa), pozyskiwana z pełnego przemiału całych ziaren, służąca do wypieku ciemnego, zdrowego pieczywa. Wartości liczbowe mają związek z procentową zawartością składników mineralnych, de facto więc, im wyższy typ, tym zdrowsza mąka.
Jednocześnie spada też indeks glikemiczny oraz zawartość glutenu, wzrasta natomiast grubość mąki, a jej kolor ciemnieje. W związku z powyższym, uważa się, że ze wszystkim mąk będących w powszechnym, masowym użyciu, żytnia pełnoziarnista jest zdecydowanie najzdrowsza.
Jest bowiem:
- niskokaloryczna (325 kcal),
- nie powoduje wzrostu stężenia glukozy we krwi (IG = 25),
- zapewnia uczucie sytości na dłużej, ograniczając chęć podjadania między posiłkami (zawartość błonnika = 24 proc.),
- wartościowa pod względem prozdrowotnym, zawierając kilkukrotnie więcej określonych składników mineralnych i witamin, niż jasna mąka pszenna (przykładowo, zawartość potasu w 100 g mąki żytniej razowej to 717 mg, zaś jasnej pszennej – 107 mg).
Reklama
Kalorie w mące żytniej
Ile ma mąka żytnia kalorii? Jak kształtują się proporcje podstawowych składników odżywczych, takich jak białka, węglowodany i tłuszcze? Ile zawiera poszczególnych substancji mineralnych i witamin w zależności od typu? Oto porównanie mąki żytniej jasnej i pełnoziarnistej (dane: USDA, w przeliczeniu na 100 g):
|
|
Mąka żytnia jasna |
Mąka żytnia ciemna |
|
Kaloryczność |
357 kcal |
325 kcal |
|
Białko |
9,82 g |
15,91 g |
|
Węglowodany Cukry |
76,68 g 8,0 g 0,93 g |
68,63 g 23,8 g 2,31 g |
|
Tłuszcze |
1,33 g |
2,22 g |
|
Popiół |
0,78 g |
2,50 g |
|
Potas |
224 mg |
717 mg |
|
Fosfor |
130 mg |
499 mg |
|
Magnez |
32 mg |
160 mg |
|
Wapń |
13 mg |
37 mg |
|
Żelazo |
0,9 mg |
4,9 mg |
|
Tiamina (witamina B1) |
0,33 mg |
0,32 mg |
|
Ryboflawina (B2) |
0,09 mg |
0,25 mg |
|
Niacyna (B3) |
0,80 mg |
4,27 mg |
|
Kwas pantotenowy (B5) |
0,66 mg |
1,45 mg |
|
Witamina B6 |
0,23 mg |
0,44 mg |
|
Foliany |
23 µg |
33 µg |
|
Beta karoten |
0 µg |
7 µg |
Reklama
Cena mąki żytniej
Cena mąki żytniej jest relatywnie niska i kształtuje się na poziomie 3,50 – 6 złotych za kilogram. Nie różni się zatem od kosztów nabycia mąki pszennej. Teoretycznie wyższe ceny osiągają mąki razowe (typ 2000), nie jest to jednak powszechnie obowiązującą zasadą.
Wpływ na koszty zakupu ma też charakter upraw zboża (ekologiczne, masowe), a także źródło dystrybucji. Mąka żytnia różnych typów dostępna jest hipermarketach i sklepach spożywczych, a także w sklepach ze zdrową żywnością.
