Risotto to tradycyjne danie kuchni włoskiej, głównie podawane w północnych regionach Włoch. Ale już od dawno gości na stołach kuchni prawie całej Europy. Przygotowanie tego posiłku nie wymaga zbyt dużo pracy, natomiast jest on zdrowym i smacznym daniem.
Włosi często podkreślają, iż to jeden z popularniejszych sposobów przygotowywania przez nich ryżu. Istnieje wiele przepisów na zrobienie doskonałego risotto, ale sukces tej potrawy zależy od rodzaju ryżu i sposobu jego „ugotowania”, które nie jest tradycyjnym gotowaniem ryżu.
Ryż do risotto
Jaki ryż do risotto?Aby danie było w pełni udane należy użyć do jego przyrządzenie jeden z 3 gatunków:
- arborio- jest to wyjątkowa odmiana o lekko zaokrąglonych ziarnach, charakteryzująca się dużą zawartością skrobi. Ten gatunek bardzo szybko pochłania wodę, a po ugotowaniu jest kleistą konsystencją. Arborio z reguły jest na zewnątrz miękki, a w środku twardy,
- carnaroli- to ryż uprawiany w okolicach Piemontu i Lombardii. Należy do najlepszych gatunków. Charakteryzuje się krótkimi ziarnami, większymi od przeciętnych, miękkimi i pulchnymi po ugotowaniu. Ten rodzaj bardzo mocno chłonie wodę,
- loto - to ryż charakteryzujący się ziarnami o okrągłym kształcie. Jest kleisty z uwagi na fakt wydzielania bardzo dużo skrobi podczas gotowania.
Podstawową cechą ryżu do risotto jest duża zawartość skrobi, która ułatwia jego gotowanie i sklejanie. Jego kształt powoduje, iż jest on równomiernie ugotowany. Aby risotto było prawidłowo przygotowane ogromne znaczenie ma odpowiednia konsystencja. Z pewnością ryż długoziarnisty całkowicie nie nadaje się do gotowania tego typu potrawy.
Reklama
Ryż arborio
Włoscy kucharze często podkreślają, iż ryż arborio to idealny produkt do risotto. To jeden z tych gatunków, który posiada tak wiele skrobi. To wyjątkowa odmiana ryżu o zaokrąglonym kształcie. Po ugotowaniu skleja się idealnie, a o to chodzi w przygotowaniu klasycznego risotto. Jego pękate ziarna doskonale łączą się i wchłaniają smaki przypraw. Jeśli ryż do risotto arborio zostanie prawidłowo ugotowany to jest w środku al dente, a na zewnątrz miękki i rozpływający.
Należy zawsze pamiętać, aby tego rodzaju nie płukać przed gotowaniem. Mocne wypłukiwanie pozbawia skrobi, a to ona odpowiada za jego kleistość po ugotowaniu. Ryż arborio pochodzi z grupy ryżów średnioziarnistych, z ziarnami pękatymi i okrągłymi. Do jego podstawowych wartości odżywczych (obok skrobi) zalicza się obecność takich składników, jak:
- węglowodany,
- białko,
- błonnik,
- cynk,
- magnez,
- potas,
- żelazo,
- witaminy z grupy B,
- witamina E.
Kleistość zapewnia tej odmianie ryżu składnik zwany amylopektyną. To on właśnie odpowiada za wilgotność produktów spożywczych.
Reklama
Jak ugotować ryż do risotto?
Przygotowując risotto należy pamiętać, iż tego ryżu nie gotuje się wcześniej ani też nie moczy. Moczenie ryżu powoduje, iż wypłukuje się z niego skrobia, a to z kolei pozbawia ryż kleistości i kremowej konsystencji. Natomiast główną cechą risotto jest właśnie jego kleistość. A zatem musi być surowy i suchy. Sam ryż do risotto jest gotowany w trakcie przyrządzania potrawy, z innymi składnikami.
Przygotowując ryż na risotto należy przygotować 100 g na jedną osobę. A zatem jeśli risotto ma być podane 4 osobom, konieczne jest odsypanie 400 g surowego ryżu. Podstawą tej włoskiej potrawy jest także bulion (cielęcy, drobiowy lub warzywny).
Oto zasady przygotowania ryżu do risotto:
- rozgrzać na patelni oliwę i zeszklić na niej cebulę,
- dodać odmierzony wcześniej surowy ryż, podsmażyć go w taki sposób, aby ziarna stały się przezroczyste,
- dodać stopniowo wino do ryżu, aż do jego całkowitego wchłonięcia,
- powoli dodawać bulion, mieszając go z ryżem,
- odstawić z ognia po uzyskaniu kleistej i kremowej konsystencji.
W taki sposób powstaje ryż do risotto w klasycznej postaci. Risotto można także zrobić z dodatkami. Ale jeśli to danie ma być połączone z kurczakiem, owocami morza czy warzywami, należy je dodać do ryżu już w pierwszym etapie, przy smażeniu cebuli.
Ważną zasadą przy szykowaniu ryżu jest stopniowe dodawanie bulionu do ryżu, po odparowaniu poprzedniej porcji. Nigdy nie można dopuścić do takiej sytuacji, aby ryż był całkowicie zanurzony w wodzie. Musi on stopniowo odparowywać. Od 15 do 20 minut zajmuje uzyskanie kremowej, błyszczącej i kleistej formy ryżu.
Ważne do zapamiętania: ryż do risotto można tylko gotować na bazie wina i bulionu, nigdy na samej czystej wodzie. W przeciwnym razie zostanie utracony cały smak risotto.
Reklama
Gdzie kupić ryż do risotto?
Ryż do risotto można obecnie zakupić prawie w każdym sklepie. Z pewnością znajdzie się w większości supermarketów czy mniejszych sklepów spożywczych. Duże sklepy często posiadają działy z produktami zagranicznych kuchni. Wszędzie można znaleźć także działy z włoskimi produktami. Wiele sklepów specjalizuje się nawet w sprzedaży oryginalnych włoskich produktów spożywczych. Ryż arborio, carnaroli czy loto można znaleźć także w sklepach internetowych.
Reklama
Cena ryżu do risotto
Cena ryżu do risotto jest trochę wyższa od ceny tradycyjnego. Koszt opakowania 400 g to 5 zł, natomiast cena za opakowanie kilogramowe waha się pomiędzy 15 a 20 zł.
