Jak wygląda grzyb rydz i gdzie rośnie?
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to średnio pospolity gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych.
Znany jest on także pod nazwami takimi jak:
- rydz jadalny,
- rydzyk,
- rydzek,
- rycyk,
- ryżek,
- rydz prawdziwy.
W Polsce pojawia się w okresie od sierpnia do listopada.
Gdzie rosną rydze? Preferują one klimat umiarkowany. Można je spotkać na glebach piaszczystych w lasach iglastych. Najczęściej występują pod sosnami w młodych drzewostanach.
Rydze posiadają wypukłe, a z czasem płaskie i wklęśnięte w środku kapelusze o średnicy 3 - 14 cm o barwie od czerwonej do ceglasto pomarańczowej (czasami z domieszką zielonego).
Ich powierzchnia jest zazwyczaj sucha i gładka. Staje się nieco kleista, gdy pojawia się wilgoć i opady. Hymenofor, czyli spodnia strona kapelusza ma budowę blaszkowatą.
Blaszki rydza charakteryzują się barwą pomarańczową żółtą. Cylindryczny trzon ma kolor kapelusza lub jest nieco jaśniejszy z ciemniejszymi plamkami.
Jak rozpoznać rydze? Warto przyjrzeć się ich miąższowi. Jest on jędrny, ale kruchy o barwie kremowo żółtej. Mleczko rydza jest pomarańczowe lub marchewkowe i ma łagodny, przyjemny smak oraz zapach.
Jak wspomniano wcześniej rydz to grzyb jadalny. Jest bardzo popularny ze względu na swój atrakcyjny smak i szerokie zastosowanie kulinarne. Warto wiedzieć, że wbrew pozorom jest on również źródłem różnych substancji odżywczych, które mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie człowieka.
Grzyby trujące i jadalne podobne do rydza
Niezależnie od doświadczenia, wybierając się na grzybobranie należy kierować się kilkoma uniwersalnymi zasadami bezpieczeństwa, które mogą pomóc obniżyć ryzyko zatrucia grzybami.
Do najważniejszych należy zbieranie gatunków znajomych. Warto jednak pamiętać, że niektóre z nich bywają bardzo podobne do siebie. Przykładem jest rydz trujący. Jego wygląd jest bardzo zbliżony do jadalnego mleczaja rydza. Należą one do tej samej rodziny gołąbkowatych.
Trujący brat bohatera tego artykułu to rydz wełnianka. Występuje on w okresie od lipca do listopada i spotkać go można w lasach liściastych, iglastych, mieszanych i na terenach parkowych.
Zawiera on toksyny drażniące układ pokarmowy a jego spożycie prowadzi do występowania wymiotów, bólów brzucha, biegunek.
Jak wygląda rydz trujący? Jest niezwykle podobny do jadalnego. Warto, więc poznać różnice pomiędzy tymi gatunkami. Do najważniejszych zaliczyć należy:
- obecność włosków na powierzchni wełnianki;
- różnicę w kolorze mleczka- wełnianka ma mleczko białe i silnie piekące, rydz jadalny posiada mleczko o barwie pomarańczowej;
- inny kolor miąższu- grzyb trujący ma barwę białą a jadalny jasno pomarańczową;
Wskazówką będzie także miejsce występowania. Rydze wełnianki można często spotkać pod brzozami. Mleczaje rydze występują zazwyczaj pod sosnami. Istnieje także wiele innych gatunków grzybów podobnych do smacznego jadalnego rydza.
Dlatego tak ważne jest doświadczenie i wiedza dotycząca zasad bezpiecznego grzybobrania.
Przy jakichkolwiek wątpliwościach dotyczących gatunku zebranych grzybów można korzystać z atlasów grzybów lub skonsultować swoje zbiory z osobą o większym doświadczeniu najlepiej w najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Do innych gatunków grzybów trujących podobnych do rydza zaliczamy: krowiaka podwiniętego oraz mleczaja świerkowego (tzw. rydz świerkowy).
Reklama
Właściwości i wartości odżywcze rydza
Przez wiele lat panowała błędna opinia, że grzyby stanowią jedynie dodatek nadający smak potrawom i nie odznaczają się istotną wartością odżywczą. Dzisiaj jednak wiemy, że są one źródłem wielu związków chemicznych mogących korzystnie wpływać na zdrowie człowieka.
Rydze właściwości swe zawdzięczają obecnym w nich makro oraz mikroelementom. Są one zasobne w białko oraz węglowodany. Odznaczają się stosunkowo niewielką ilością tłuszczy.
W skład lipidów tych grzybów wchodzą jednak zarówno kwasy nasycone jak i nienasycone np. kwas linolowy i linolenowy.
Zawierają też ergosterol, czyli związek, który pod wpływem promieniowania słonecznego przechodzi przemianę do witaminy D2. Są także źródłem grupy związków o nazwie seskwiterpeny, które wykazują właściwości antybiotyczne, bakteriobójcze i cytostatyczne.
Rydz swoje wartości odżywcze zawdzięcza również obecności witamin z grupy B oraz licznych związków mineralnych takich jak np.:
- cynk,
- fluor,
- jod,
- magnez,
- potas,
- mangan.
Dodatkowo w grzybach tych spotkamy działające antyoksydacyjnie fenole. Warto również w tym kontekście wspomnieć o niskiej gęstości energetycznej tego pokarmu. 100g rydza dostarcza zaledwie 18-22 kcal. Czyni je to dobrym dodatkiem np. do diet redukcyjnych.
Mówiąc o właściwościach zdrowotnych rydza warto pamiętać, że jako jeden ze składników diety dostarcza organizmowi pewną ilości makroelementów, witamin i składników mineralnych.
Obecne w nim substancje wykazują także działanie antybakteryjne, cytostatyczne (hamujące podział komórek nowotworowych) i immunomodulujące czyli stymulujące układ odpornościowy.
Dodatkowo grzyby będą zaliczane do żywności bogatej w związki o właściwościach antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych. Ich obecność w diecie będzie przyczyniać się do obniżenia nadmiernej ilości wolnych rodników, a tym samym zmniejszać ryzyko rozwoju chorób o podłożu zapalnym i zwalniać procesy starzenia się organizmu.
Są one także źródłem ważnego dla pracy przewodu pokarmowego błonnika.
Reklama
Jak oczyścić rydze i co zrobić żeby nie były gorzkie?
Wiele osób zastanawia się, jak oczyścić rydze by pozbyć się piasku oraz pozostałości ściółki leśnej. Tutaj zdania są podzielone.
Niektórzy zalecają używać do tego celu szczoteczki i wilgotnej szmatki. Dopuszcza się również krótkie przepłukanie grzybów na durszlaku pod bieżącą wodą.
Warto również wiedzieć, że dobrym sposobem na obniżenie ryzyka wystąpienia gorzkiego smaku jest zagotowanie ich w solance.
Potrzeba do tego celu soli i wody w proporcji 5 łyżek na 1 litr. Grzyby umieszcza się następnie na sitku nad wrzątkiem lub gotuje w roztworze. Jak długo gotować / parować rydze w ten sposób? Wystarczy około 5-15 minut.
Reklama
Jak mrozić i suszyć rydze?
Dobrym sposobem na przechowywanie grzybów jest ich mrożenie. Pozwala to cieszyć się ich smakiem nie tylko w sezonie, ale i przez cały rok. Warto tutaj podkreślić, że mrożenie należy do sposobów konserwacji nie tylko prostych i wygodnych, ale powiązanych ze stosunkowo małymi stratami wartości odżywczej.
Rydze mrożone będą, więc smaczne oraz zdrowe. Ważne jest jednak by odpowiednio przygotować je do tego procesu. Jak więc mrozić rydze?
Należy zacząć od ich dokładnego oczyszczenia grzyba za pomocą szczoteczki lub/i mokrej szmatki. Można również przepłukać je pod bieżącą woda na durszlaku. Następnie, aby pozbyć się potencjalnej goryczki można zagotować je w solance jak to zostało opisane powyżej.
Gdy grzyby ostygną i zostaną osuszone możemy je przełożyć do woreczków lub pojemników przeznaczonych do mrożenia. Małe egzemplarze mrozi się w całości, a te nieco większe można rozdrobnić.
Jak jeszcze zrobić rydze na zimę? Można je marynować oraz kisić. Rydze w słoikach będą ciekawym urozmaiceniem wielu dań. W przypadku grzybów często konserwuje się je również poprzez suszenie.
Używane są one potem, jako dodatek do zup, sosów czy potrawek. Suszone rydze nie będą jednak dobrym pomysłem.
Nie zaleca się konserwowania tego gatunku za pomocą właśnie tej metody. Wiąże się to zarówno z utratą właściwości organoleptycznych jak i wysoką zawartością mykoprotein w tychże grzybach.
Reklama
Jak przyrządzić rydze? Przepisy
Grzyby z tego gatunku uznaje się za niezwykle smakowite. Mają one liczne zastosowania kulinarne. Przepisy na rydze są bardzo różnorodne. Dania z ich dodatkiem można serwować na śniadanie, obiad czy kolację.
Amatorzy tych grzybów na pytanie, co zrobić z rydzami odpowiadają, że wystarczy usmażyć je na maśle.
Jako, że są one mocno aromatyczne będą świetnym dodatkiem do sosu, farszu, potrawek. Smaczną propozycją jest również zupa z rydzów czy flaczki. Nadają się, jako składnik zapiekanek oraz tart.
Jak przyrządzić rydze na obiad? Dużą popularnością cieszą się np. pierogi z rydzami czy też naleśniki z ich dodatkiem. Można też śmiało je marynować oraz kisić i w tej postaci podawać, jako dodatek do wielu innych dań lub samodzielną przekąskę.
Rydze marynowane, kiszone i w occie
Rydze marynowane to jeden z lepszych sposobów na przygotowanie tych szlachetnych grzybów.
Proces ich sporządzania jest bardzo prosty i polega na wcześniejszym obgotowaniu ich, a następnie zalaniu zalewą octową z dodatkiem przypraw.
Aby rydze nie straciły swojego koloru warto do wody, w której je krótko gotujemy dodać łyżkę octu oraz kilka kropel kwasku cytrynowego.
Świetnym sposobem na przyrządzanie tych grzybów jest również kiszenie. Wymaga ono użycia soli, cukru oraz innych przypraw takich jak ziele angielskie czy liść laurowy. Sam proces trwa około 3 tygodni.
Kiszone rydze można przechowywać po zapasteryzowaniu przez kilka miesięcy. Tu też ważne jest, aby grzyby wcześniej przed kiszeniem krótko obgotować w osolonej wodzie.
Rydze w occie, czyli marynowane - przepis
Składniki:
- rydz - 30 sztuk
- ocet - 1/2 szklanki
- woda - 3 szklanki + do obgotowania grzybów
- cukier - 1/2 szklanki
- cebula - sztuka
- sól - łyżka szczypta
- liść laurowy - sztuki
- ziele angielskie - 6 sztuk
- ziarnka gorczycy - 1 i ½ łyżeczki
Przygotowanie:
Rydze opłucz pod bieżącą wodą. Następnie gotuj w wodzie z dodatkiem szczypty soli (lub też odrobiny octu i kwasku cytrynowego) przez około 5 do 10 minut. W międzyczasie przygotuj zalewę gotując wodę z solą, octem, cukrem, pokrojoną w plastry cebulą i listkami laurowymi.
Do wyparzonych słoików dodaj odcedzone grzyby, cebulę, po 2 ziarnka ziela angielskiego i gorczycę. Grzyby zalej przestudzoną zalewą. Słoiki zakręć i zapasteryzuj w piekarniku w temperaturze 100 stopni przez 30 minut. Następnie wyjmij je i ułóż do góry dnem dając im ostygnąć.
Kiszone rydze w słoikach - przepis
Składniki:
- rydze - kilogram
- cebula - 5 sztuk
- liść laurowy - 10 sztuk
- ziele angielskie - 10 sztuk
- sól - 10 szczypt
- cukier - 5 szczypt
Przygotowanie:
Grzyby opłucz pod bieżącą wodą. Następnie zagotuj w wodzie z dodatkiem szczypty soli przez około 5 minut. Odcedź i ostudź. Przygotuj naczynie z kamionki. Na jego dnie ułóż warstwę pokrojonej w piórka cebuli, dodaj listki laurowe i ziele (część). Nałóż na nią warstwę grzybów (blaszkami do góry) i posyp 2-3 szczyptami soli i szczyptą cukru. Potem ponownie ułóż warstwę cebuli i grzybów. Na końcu powinna być warstwa cebuli.
Całość przykryj talerzykiem i obciąż by grzyby i pozostałe składniki były mocno ściśnięte. Po 3 dniach w temperaturze pokojowej sprawdź czy grzyby puściły sok. Jeśli nie należy zalać je solanką. Proces kiszenia trwa 3 tygodnie. Po tym czasie grzyby można przełożyć do słoików i zapasteryzować.
Rydze smażone na maśle
Amatorzy grzybów często uważają, że najlepsze są proste rydze smażone na maśle. Faktycznie ten gatunek odznacza się wyjątkowym smakiem i aromatem. Sprawia to, że nie potrzebuje często żadnych dodatków i tworzy atrakcyjne samodzielne danie.
Wiele osób zastanawia się jak smażyć rydze? Otóż w pierwszej kolejności należy je oczyścić za pomocą szczoteczki i wilgotnej szmatki lub przepłukać pod bieżącą woda na durszlaku by pozbyć się piasku i pozostałości runa leśnego.
Następnie osuszone grzyby, jeśli są małe to w całości lub większe po rozdrobnieniu smażymy na dobrze rozgrzanym maśle klarowanym.
Ile smażyć rydze? Tak długo aż zmiękną i nabiorą lekkiego koloru. Świetnym pomysłem na śniadanie będą rydze z patelni smażone z jajkiem.
Dalszą część artykułu znajdziesz pod sekcją "Pytania do eksperta"
Przepis na jajecznicę z rydzami
Składniki:
- rydze - 3 sztuki
- jajka - 2 sztuki
- cebula - 1/2 sztuki
- masło - łyżka
- sól, pieprz - do smaku
Przygotowanie:
Grzyby dokładnie oczyść, osusz i pokrój. Cebule obierz i pokrój w kosteczkę. Na rozgrzanym maśle smaż cebulę aż ta się zarumieni. Następnie dodaj grzyby i smaż jeszcze przez chwilę aż te nieco zmiękną. Do całości dodaj rozkłócone widelcem jaja i przyprawy. Mieszaj aż jajecznica zetnie się według uznania.
Rydze w śmietanie
Ciekawym pomysłem na wykorzystanie tych grzybów jest przygotowanie ich w sosie śmietanowym. W takim zestawieniu doskonale pasują one do dodatków typu kasza, ryż czy makaron. Rydze w śmietanie będą bardzo smakowite nie tylko ze względu na same grzyby, ale także dzięki dodatkowi tłuszczu, który stanowi nośnik smaku.
Przepis na makaron z rydzami w sosie śmietanowym
Składniki:
- rydze - 200g
- masło klarowane - łyżka
- szalotka - 2 sztuki
- śmietana 18% - 100g
- lubczyk świeży - gałązka
- makaron penne - 80-100g
- orzechy włoskie - kilka sztuk
- sól, pieprz - do smaku
Przygotowanie:
Grzyby oczyść i osusz. Te mniejsze pozostaw w całości, a większe pokrój. Szalotki posiekaj i podsmaż na rozgrzanym maśle aż się zarumienią. Następnie dodaj grzyby, przykryj patelnię i duś na małym ogniu przez około 10-15 minut. Po tym czasie dodaj śmietanę, posiekany lubczyk i przyprawy. Mieszaj i podgrzewaj aż sos będzie miał pożądaną konsystencję.
Makaron ugotuj al. dente i odcedź (zostaw nieco płynu w garnku). Do sosu dodaj łyżkę wody z makaronu i wymieszaj. Następnie sos połącz z makaronem. Całość podawaj posypaną posiekanymi orzechami włoskimi.
Rydze po cygańsku, góralsku i kaszubski i nie tylko
Rydze mają bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Można przygotować je z różnego rodzaju dodatkami. Świetnie smakują w towarzystwie cebuli, przecieru pomidorowego, oliwek, suszonych pomidorów, kaparów czy nawet suszonych owoców.
Duża popularnością cieszą się szczególnie te przygotowane po:
- kaszubska - z cebulą i zalewą octowo-pomidorową;
- cygańsku - z duszoną cebulą, papryką i koncentratem pomidorowym;
- węgiersku - z czosnkiem, cebulą, olejem rzepakowym, octem i przecierem;
- grecku - z suszonymi pomidorami, oliwkami i fetą;
Jak widać grzyby te mogą być podawane w różnych odsłonach. Ich niewątpliwy smak przekłada się na ich dużą popularność.
Reklama
Cena rydza. Ile kosztuje mleczaj?
Ceny grzybów są bardzo zróżnicowane. Zależą min. od obfitości zbiorów w danym roku. W przypadku rydza cena za kg może wahać się od 60 nawet do 80 złotych. Czyni je to stosunkowo drogim produktem.
Jeśli cena rydza wydaje się nam wysoka warto wybrać się samodzielnie na grzybobranie. Przyniesie to nie tylko korzyść w postaci zbiorów, ale również pozwoli spędzić miły czas na łonie natury.
Rydze marynowane można kupić w cenie ok. 28 złotych za 250g.
