Mąka bezglutenowa - na pierogi, do ciasta, pizzy i do chleba

Mąka bezglutenowa

Mąką bezglutenowa stanowi alternatywę dla powszechnie używanych mąk zbożowych, zawierających bardzo duże ilości tej substancji. Gluten jest kompleksem białek roślinnych (gluteniny oraz gliadyny), który w większych lub mniejszych ilościach znajduje się w składzie pszenicy (oraz jej pradawnych odmian – orkiszu i samopszy), a także żyta i jęczmienia.

U około 1 procenta populacji występuje uwarunkowana genetycznie nietolerancja na gluten, której skrajną postacią jest choroba zwana celiakią. Jej istotą jest niepożądane wytwarzanie przeciwciał w reakcji na spożycie glutenu i związane z tym uszkodzenie kosmków jelitowych. W efekcie dochodzi do zaburzeń trawienia i poważnych niedoborów witamin oraz składników mineralnych. Dla własnego bezpieczeństwa osoby chorujące na celiakię zmuszone są zatem do spożywania produktów wolnych od glutenu. 

Należą do nich takie rodzaje mąki, jak:

• owsiana,
• ryżowa,
• jaglana,
• gryczana,
• sojowa,
• kokosowa,
• kukurydziana,
• kasztanowa,
• konjac,
• z ciecierzycy,
• z tapioki,
• z amarantusa.

Czym charakteryzują się najczęściej używane mąki bezglutenowe? Jakie są ich właściwości, mocne oraz słabe strony?

Reklama

Mąka owsiana bezglutenowa

Mąka owsiana zaliczana jest w poczet produktów bezglutenowych, jednak przez osoby chorujące na celiakię i tak powinna być spożywana z najwyższą ostrożnością, a to ze względu na zawartość innego toksycznego białka – aweniny. Cechą charakterystyczną mąki owsianej jest też wysoka kaloryczność – aż 404 kcal/100 g. Nie mniej, uznawana jest za bardzo zdrową. Jej główne wyróżniki, to:

•  nietypowa struktura węglowodanów – wysoki udział beta glukanów, które zapobiegają nowotworom, cukrzycy oraz problemom trawiennym,
•  stosunkowo duży udział błonnika pokarmowego (6,7 proc.) ułatwiającego trawienie,
• duża zawartość składników mineralnych, takich jak żelazo: magnez, fosfor, potas, mangan oraz witamin z grupy B1, korzystnie oddziałujących na układ nerwowy oraz naczyniowo-sercowy.

Reklama

Mąka kukurydziana bezglutenowa

Mąka kukurydziana powstaje w procesie mielenia ziaren kukurydzy na mokro. Nie zawiera glutenu, jest umiarkowanie kaloryczna (379 kcal/100 g) i charakteryzuje się względnie dużą zawartością składników mineralnych oraz witamin, takich, jak: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, a także folianów, luteiny oraz witamin B1, B5, B6, A i E. 

Mące kukurydzianej przypisuje się silne właściwości antyoksydacyjne– jej spożywanie:

• zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory,
• spowalnia procesy starzenia się skóry oraz narządów wewnętrznych,
• zwiększa odporność,
• ogranicza możliwość wystąpienia anemii. 

Reklama

Mąka ryżowa bezglutenowa

Mąka ryżowa wytwarzana jest w wyniku mielenia ziaren białego lub brązowego  ryżu. Nie zawiera glutenu. Jest bardzo delikatna i sypka, przez co słabo się klei. Zawiera bardzo mało białek i tłuszczów, w jej składzie dominują natomiast łatwo przyswajalne węglowodany. Produkt ten jest umiarkowanie kaloryczny (366 kcal). Bezglutenowa mąka ryżowa dostarcza licznych składników mineralnych oraz witamin, zwłaszcza  grupy B. 

Zaobserwowano, że regularne jej spożywanie:

• zwiększa odporności organizmu,
•  wpływa korzystniena zaburzenia trawienne,
•  działa antydepresyjnie, 
•  stabilizuje  poziom cholesterolu we krwi,
• zwiększa mineralizację kości.

Reklama

Mąka jaglana bezglutenowa

Bezglutenowa mąka jaglana pozyskiwana jest z ziaren prosa, które w odróżnieniu od pszenicy, wolne są od toksycznego białka. Mąka jaglana wykazuje właściwości alkalizujące, a więc zmnieniające kwaśny odczyn pH organizmu na bardziej zasadowy. Uważa się, że wpływać to może na obniżenie ryzyka zachorowania na nowotwory. 

Inne działania prozdrowotne prosa i wytwarzanej z niego mąki, to:

• działanie moczopędne,
• stymulowanie wydzielania soków trawiennych w żołądku,
•  wspieranie pracy nerek i trzustki,
• właściwości bakteriostatyczne i grzybobójcze,
• poprawa odporności organizmu,
•  pozytywny wpływ na kondycję narządu wzroku,
• zapobieganie anemii,
• poprawa wyglądu skóry, włosów i paznokci.

Reklama

Porównania właściwości mąk bezglutenowych

Jak widać, poszczególne mąki bezglutenowe istotnie różnią się między sobą. W poniższej tabeli przedstawiamy zagregowane dane dla kilku typów mąki, odnośnie podstawowych wartość odżywczych. Kaloryczność podana jest w kcal na 100 gramów, pozostałe zaś parametry w gramach na 100 g (dane: USDA) 

Reklama

Mąka bezglutenowa na pierogi, do ciasta, do pizzy i do chleba

Stosowanie mąki bezglutenowej, mimo niezaprzeczalnych korzyści, wiąże się też z konkretnymi ograniczeniami. Powszechnie wiadomym jest bowiem, że brak glutenu lub też obniżona jego zawartość, negatywnie wpływają na właściwości wypiekowe. Tego typu mąki rzadko zatem używa się do wytwarzania produktów, które wymagają intensywnego wzrastania, takich jak chleb, tudzież miesza się je z mąkami glutenowymi, co stanowi swego rodzaju kompromis nie dla wszystkich akceptowalny. Najczęściej używane są mąki bezglutenowe do wyrobu ciasta na pierogi, naleśniki, placki, spody od pizzy, a także do wypiekania wyrobów cukierniczych. Przykładowo, mąką bezglutenową na pierogi może być mąka z tapioki, gryczana, jaglana, kukurydziana, czy ryżowa. 

Do wyrobienia ciasta na pizzę, także polecieć można wyżej wymienione, a do tego mąkę owsianą lub z ciecierzycy. Jeśli chodzi o wyrób ciast, stosować praktycznie wszystkie słodkie mąki bezglutenowe, a więc na przykład kokosową czy kasztanową. Jeśli natomiast chodzi o chleb, do jego wypieku nadaje się między innymi mąka gryczana. Półprodukt ten wykorzystamy także do przygotowania blinów, czyli placków charakterystycznych dla kuchni kresowej.

Czytaj też: