Mąka gryczana przebojem wchodzi do europejskich kuchni. Do niedawna znana i stosowana niszowo, do produkcji wyłącznie określonych produktów spożywczych, dziś znajduje coraz bardziej uniwersalne zastosowania.
Mąka gryczana
Mąka gryczana wytwarzana jest z mielonych ziaren gryki, rośliny rocznej, jarej, należącej do rodziny rdestowatych, ale ze względu na sposób uprawy zaliczanej do zbóż. Gryka ceniona jest ze względu na wartości odżywcze, w tym między innymi dużą zawartość białka (od 9 do 19 procent) o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasów, najlepszym spośród wszystkich zbóż – w jej składzie znajduje się między innymi duża ilość lizyny, hamującej aktywność innego aminokwasu, czyli argininy. To oraz znaczna ilość błonnika pokarmowego, a także fosforu i witamin z grupy B, wpływać może na:
- obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,
- obniżenie ciśnienia tętniczego,
- spadek ryzyka zachorowania na miażdżycę, nadciśnienie oraz otyłość.
Reklama
Mąka gryczana bez glutenu
Co niezwykle istotne, mąką gryczana wolna jest od glutenu, dlatego stanowi doskonałą propozycję dla osób wykazujących się nietolerancją tego białka oraz cierpiących na celiakię– groźną chorobę, w przebiegu której u pacjentów predestynowanych do tego genetycznie dochodzi do nadmiernych reakcji immunologicznych w odpowiedzi na zawarty w zbożach gluten.
Jako taka, mąka gryczana jest więc jedną z alternatyw dla mąki z pszenicy, żyta i owsa. Inną jej cechą jest niski indeks glikemiczny, a więc parametr definiujący wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu posiłku. W przypadku mąki gryczanej IG wynosi zaledwie 40, co oznacza, że jest stosunkowo bezpieczna dla diabetyków i jako taka może zostać włączona do tzw. diety cukrzycowej.
Reklama
Właściwości odżywcze mąki z kaszy gryczanej
Z danych U.S Department of Agriculture wynika, że właściwości odżywczemąki z kaszy gryczanej pełnoziarnistej kształtują się następująco (w przeliczeniu na 100 gramów produktu):
● Kaloryczność – 333 kcal
● Białka – 12,62 g
● Węglowodany – 70,59
o Błonnik – 10 g
● Tłuszcze – 3,1 g
o Nasycone – 0,68 g
o Jednonasycone – 0,95 g
o Wielonasycone – 0,95 g
Ilość wspomnianej lizyny to 0,64 g. Dodatkowo warto wiedzieć, że 100 gramów mąki z kaszy gryczanejzaspokaja około 50 procent dziennego zapotrzebowania na takie składniki mineralne, jak fosfor, magnez, miedź i żelazo. Produkt ten w znacznym stopniu pozwala nasycić organizm witaminami B1, B2 i B6.
Reklama
Co można zrobić z mąki gryczanej?
Warto wiedzieć, że mąka z kaszy gryczanej nadaje potrawom delikatnej goryczki. W czasie ich przyrządzania należy też pamiętać, że cechuje się ona relatywnie dużą wodochłonnością, co może być przyczynkiem do delikatnej modyfikacji niektórych przepisów. Co można zrobić z mąki gryczanej? Ze względu na właściwości prozdrowotne, odżywcze, ale też smakowe, znajduje ona coraz więcej wyrafinowanych zastosowań kulinarnych.
W Polsce i wielu krajach europejskim, podstawowe dania z mąki gryczanej to:
- bezglutenowy chleb dla osób chorych na celiakię,
- bliny - placki drożdżowe wywodzące się z kuchni rosyjskiej i ukraińskiej,
- kleiki gryczano-ryżowe, wafle gryczane,
- naleśniki, pierogi, kluski.
Włosi mąkę gryczaną wykorzystują do produkcji pizzoccheri, szerokiego makaronu typu noodles, który podaje się razem z warzywami. Z kolei w Japonii daniem z mąki gryczanej (z 20-procentowym dodatkiem pszennej) jest długi i bardzo cienki makaron sobą. Natomiast na Białorusi dużą popularnością cieszy się deser o nazwie kułaga, przygotowywany na zimno ze sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej, z dodatkiem leśnych owoców.
Reklama
Mąka gryczana biała, niepalona, pełnoziarnista
Dostępna w sklepach mąka gryczana pochodzi najczęściej z pełnego przemiału ziaren gryki białej, stąd spotykane nazwy: mąka gryczana biała oraz mąka gryczana pełnoziarnista. Często spotkać się można też z określeniem mąka gryczana niepalona. Odnosi się ono do procesu produkcji kaszy gryczanej, a konkretnie – jej obróbki termicznej. Wyróżniamy kaszę niepaloną oraz paloną (prażoną) i takie same rodzaje mąki. Warto wiedzieć, że mąka gryczana niepalona jest bardziej ceniona przez specjalistów jako delikatniejsza w smaku oraz bardziej wartościowa odżywczo - zawiera więcej białka.
Reklama
Cena mąki gryczanej
Cena mąki gryczanej jest relatywnie wysoka. Za kilogram trzeba zapłacić od 6 do 9 złotych, a więc mniej więcej 2 razy więcej, niż w przypadku mąki pszennej. Co więcej, w podobnych cenach (nawet 8-9 złotych) bardzo często sprzedawane są też opakowania zawierające 500 gramów produktu (lub 16 uncji) – wiele zależy od klasy i właściwości mąki, jej pochodzenia oraz źródła dystrybucji.
Ciesząc się coraz większą popularnością, mąka gryczana jest już spotykana na półkach hipermarketów i dyskontów spożywczych. Można ją kupić także w sklepach z żywnością ekologiczną, zarówno stacjonarnych, jak też internetowych.
